הקונדיטורים של המסעדות הטובות בארץ מציגים: קינוחים בלתי נשכחים

האוכל הכי מנחם בעולם הוא אוכל מתוק עם זיקה לנוסטלגיה, קינוחים טובים שמעלים זיכרונות ילדות טעימים שנחקקו ברגעים מרגשים, אותם חווינו לצד משפחה וחברים. במסגרת שבוע הקינוחים של ישראל, שיתקיים בין התאריכים 11-18 בפברואר, השף קונדיטורים של המסעדות הטובות בארץ יכינו עבורכם תפריט קינוחים מיוחד המורכב משתי מנות: קינוח נוסטלגי ופרשנות חדשנית לאותו הקינוח, ויגישו אצלם במסעדות.

אייל רווח, שף קונדיטור, לה רפובליקה

על הקונדיטור: אייל רווח למד את אומנות הקונדיטוריה בבית הספר ״בישולים״, ולאחר מכן עבד בקונדיטוריית ״דומיניק״ ובמסעדת ״טוטו״. בחמש השנים האחרונות עובד רווח ב״לה רפובליקה״, שם הוא מכין קינוחים קלאסיים תוך שהוא משלב בהם טכניקות מודרניות וחומרי גלם איכותיים ומיוחדים.

הקינוח הקלאסי: עוגת שקדים ופולנטה בארומה לימונית בדיוק כמו של מאמא איטלקיה.

הפרשנות המחודשת: גלידת פולנטה עם טעמי תירס עמוקים על קראמבל גראהם קרקר וקרם למונצ׳לו

במילים שלו: "אני חובב גלידה מושבע, ואוהב לשחק עם טעמים וחומרי גלם שלרוב לא מוצאים בגלידריות הרגילות". 

מיכל גולדברגר, שף קונדיטורית, קיטשן מרקט

על הקונדיטורית: מיכל גולדברגר למדה בבית הספר ״בישולים״ ועבדה ב״קפה שרגא״, ב״מונא״ וב״באנה״. לפני כשנה וחצי היא הצטרפה לקיטשן מרקט מקבוצת Baraka House.

הקינוח הקלאסי: Saint Honore עם בצק עלים מקורמל, פחזניות טבולות בקרמל, ממולאות בקרם פטיסייר עם זילופים של שנטי וניל.

הפרשנות המחודשת: Market Saint Honore עם פחזניות ממולאות בפטיסייר מי ורדים, עם טוויל קרמל ושקדים, ג׳ל ורדים, גנאש יוגורט לימוני וגלידת אמרטו.

במילים שלה: "Saint Honore הוא אחד הקינוחים האהובים עליי. הוא אלגנטי ועל-זמני ויש בו את כל המרכיבים המנצחים של קונדיטוריה קלאסית. הפרשנות המחודשת בעיניי מדברת בדיוק בשפה שלנו ומשקפת את ה-DNA של קיטשן מרקט".

חן אברהם, שף קונדיטור, פיצה פרסקה

על הקונדיטור: חן אברהם החל את דרכו כקונדיטור כשאחיו יוני פתח את פיצה פרסקה לפני כ-8 שנים. שני האחים הם אוטודידקטים ולמדו את רזי הכנת הפיצה והקינוחים - כל אחד ותפקידו - באמצעות קריאת מתכונים מסורתיים וחדשניים וצפייה בסרטוני יו-טיוב.

הקינוח הקלאסי: פנקוטה וניל עם טוויל קרמל ודובדבני אמרנה.

הפרשנות המחודשת: פנקוטה שוקולד וולרונה מריר עם קרמבל שוקולד מלוח ואגוזי לוז מקורמלים.

במילים שלו: "אחי ואני נמצאים בחיפוש מתמיד אחרי תהליכים מסורתיים. התחלנו להכין פנקוטה קלאסית מתוך סקרנות ומשם חיפשנו וריאציות קצת שונות. כשחשבנו על השוקולד, הבנו שאנחנו רוצים לאזן את המתיקות עם קרמבל שוקולד מלוח".

גילי מילר ודניאל הראל, שף קונדיטוריות, בר 51

על הקונדיטוריות: דניאל הראל החלה את דרכה המקצועית אחרי הצבא, בבית הספר ״בישולים״, ומיד בתום לימודיה החלה לעבוד בקונדיטוריות ובמסעדות הקבוצה, תחילה בירושלים, היכן שנולדה וגדלה, וכעת בתל-אביב. גילי מילר החלה לעבוד בקונדיטוריה מיד אחרי הצבא ותוך כדי למדה בבית הספר ״דנון״. כשעברה לתל-אביב ממבשרת ציון, היא ניהלה את הקונדיטוריה של ״טאיזו״ והייתה חלק מצוות ההקמה של הקפה של ״בר 51״.

הקינוח הקלאסי: עטאייף במילוי ריקוטה וגרידת תפוז ברוטב קרמל תפוזי דם ומי זהר.

הפרשנות המחודשת: גלידת לוונדר עם קרמבל חמאה חומה.

במילים שלהן: "הקינוחים שיצרנו שאבו השראה מהמקורות שלנו: ירושלים ופריז. מצד אחד החיבור המתבקש לטכניקות ולאסתטיקה הצרפתית הקלאסית ומהצד השני ירושלים שגדלנו בה ומאפיינת אותנו, עם הטעמים המסורתיים, החום והשורשיות העמוקה".

איתי פטאל, שף קונדיטור, מונא

על הקונדיטור: מגיל צעיר נמשך איתי פטאל לאפייה והיה מכין מידי שבוע עוגות ומאפים למשפחה ולחברים. אחרי הצבא למד עיצוב אופנה בבצלאל, אך מהר מאוד הבין שקונדיטוריה זורמת בעורקיו והחליט לקחת קורס קונדיטוריה מקצועי. משם עבר למסעדת "מונא", שם הוא עובד כשף קונדיטור כבר 4 שנים. 

הקינוח הקלאסי: טארט טאטן עם גראטן תפוחי עץ באפייה איטית המונח על בצק עלים מקורמל לצד גלידת וניל בתוצרת עצמית.

הפרשנות המחודשת: סורבה תפוחים ומייפל, טוויל תפוח בקינמון, מרקחת תפוחים, תפוחים דחוסים בתה שומר וקולי תפוחים.

במילים שלו: "טארט טאטן תפוחים הוא הקינוח שהכי אהבתי להכין בתור נער. כמחווה לקינוח הקלאסי, בחרתי להכין קינוח המבוסס על תפוחי עץ עם חמישה אלמנטים שונים שמבטאים את הפרי בצורה שונה. באמצעות משחק בין הטמפרטורות והמרקמים בניתי ביס מיוחד, מפתיע והרמוני".

דוידה דורביני, שף קונדיטור, מימי ונונו

על הקונדיטור: דוידה דורביני נולד בנאפולי שבדרום איטליה ועבד כשף קונדיטור באקדמיה לקולינריה איטלקית "בלאגו די קומו", שם הכיר את אשתו, שהגיעה מישראל כדי ללמוד בה. בעקבות האהבה עלה דורביני לישראל לפני כחמש שנים ומאז עובד כשף קונדיטור של מסעדת "מימי ונונו".

הקינוח הקלאסי: פנקוטה בקרם קפה ו-Baileys.

הפרשנות המחודשת: קסטה הפוכה - שני כדורי גלידת Baileys עם טוויל פריך ביניהם.

במילים שלו: הפנקוטה היא קינוח נוסטלגי שמזכיר לי את הבית והילדות באיטליה, כל טעימה ממנו היא כמו מכונת זמן עבורי. הקסטה דווקא מזכירה לי את ישראל, והחלטתי להפוך אותה ולעטוף טוויל בשני כדורי גלידה.

עדי סיברובר, שף קונדיטורית, מסה

על הקונדיטורית: עדי סיברובר נולדה וגדלה ברמת ישי, ולפני 11 שנים סיימה את לימודי הקונדיטוריה ב-״דן גורמה״ חיפה. מאז ועד היום עדי משתלמת בעשרות קורסים בארץ ובעולם ומתמחה אצל מיטב השפים. בשמונה השנים האחרונות היא עובדת כשף קונדיטורית של מסעדת ״מסה״.

הקינוח הקלאסי: הביסקוויטים של רותי - עוגת הביסקוויטים המפורסמת של אמא רותי.

הפרשנות המחודשת: ביסקוויט מסה סטייל - עוגת ביסקוויטים מפורקת עם קרם וניל, קרם שוקולד וטווילים פריכים של שוקולד וחלב.

במילים שלה: "מרגש אותי מאוד לקחת את המתכון המדויק של אמא שלי, שהכי מזכיר לי בית וילדות, ולהגיש אותו באופן הקלאסי ובפרשנות המחודשת שלי".

טל איטקין, שף קונדיטורית, משייה

על הקונדיטורית: את דרכה המקצועית החלה טל איטקין כטבחית עד שהתאהבה בקונדיטוריה. לקבוצת Baraka House הצטרפה לפני כשנתיים וכיום היא הקונדיטורית של מסעדת ״משייה״.

הקינוח הקלאסי: טירמיסו בייליס - זביון בייליס, קראנצ' קפה, בישקוטי קקאו.

הפרשנות המחודשת: טירמיסו ערמונים, משייה ובייליס - פאדג' ערמונים, קרמו בייליס, טוויל תבלין משייה, מוס פרדו שוקולד מריר.

במילים שלה: "ההשראה לקינוחים נלקחה מהטיול שעשיתי באירופה בשנה שעברה כתרמילאית. ליקטנו ערמונים וסיימנו כמעט כל יום בשוקו בייליס. אני מאמינה שקינוח מושלם משלב בין מתכון מדויק וטאץ׳ של מחשבה אישית וחדשנית".

הילה בידרמן, שף קונדיטורית, מגרב

על הקונדיטורית: את דרכה בעולם הקולינריה החלה הילה בידרמן בגיל 16 והיא פועלת בתחום הקונדיטוריה כבר למעלה מ-20 שנה. הילה היא אחת מבנותיה של חמדה (בעלת המותג ״חמדה עוגות״), והיא הייתה הבעלים של הקונדיטוריה במשך כל 16 שנות פעילותה. אל משפחת Baraka House הצטרפה תחילה בתפקיד תפעולי ב'קיטשן מרקט', ותפקידה הנוכחי כולל את הקמתה וניהולה של הקונדיטוריה של מגרב.

הקינוח הקלאסי: עוגה עוגה - עוגת שוקולד עשירה של זיכרונות ילדות, ציפוי גנאש וסוכריות צבעוניות.

הפרשנות המחודשת: סנה חילווה יא ג'מיל - עוגת שוקולד עסיסית, עשירה ונימוחה, קרמו שוקולד מריר והל, טוויל שוקולד ופיצוחים, קרם פרש קלאסי.

במילים שלה: "עוגת השוקולד הקלאסית היא אחת המנות האהובות עליי והיא לגמרי ה-Bestseller של מגרב. זאת עוגה שמלאה בזיכרונות הילדות הכי ישראליים שיש וטעמי שוקולד עשירים. הפרשנות שלי לוקחת את הקלאסיקה הזאת ומחברת אותה לרוח ה״מגרבית״ של המקום. בעיניי, ממש כמו 'מגרב', היא מייצרת את החיבור הכל-כך ישראלי של צפון אפריקה, הים התיכון והקולינריה המקומית שלנו".

אלון גולדמן, שף קונדיטור, טוטו

על הקונדיטור: כשמאחוריו 23 שנות ניסיון בתחום, אלון גולדמן היום מתפקד כאחראי על הקונדיטוריה במסעדת ״טוטו״ וב״קפה טוטו״ של השף ירון שלו, וכן כיועץ קולינרי ומפתח מוצרים עצמאי.

הקינוח הקלאסי: טארטלט תותים - קלתית פריכה קלאסית עם תותים אפויים וטריים, אשכולית אדומה וקרם וניל.

הפרשנות המחודשת: קראסני - טארט תותים מודרני עם גבינה ושוקולד בלונד.

במילים שלו: בחרתי בשני הקינוחים האלו בשיתוף עם עופרי רהב, מנהלת הייצור שלנו. בחרנו להכין שני קינוחים מתותים כשכל אחד מהם שונה מאוד מהשני אבל שניהם ברוח המטבח של טוטו, עם חומרי גלם מעולים וטעמים ברורים.

מישל סשין, שף קונדיטור, אואזיס

על הקונדיטור: מישל סשין נולד וגדל ביפו ואת השכלתו המקצועית רכש בלימודי קונדיטוריה בבית הספר ״קורדון בלו״ שבקנדה. מאז עבד סשין במסעדות כמו ״קרן״ המיתולוגית של חיים כהן וכיום עובד כשף קונדיטור במסעדת ״אואזיס״ של רימה אולברה.

הקינוח הקלאסי:  Elegant Nostalgia - טארט מבצק פריך ממולא בקרם מוסלין של Baileys עם קצפת אגוזי לוז ונוגט.

הפרשנות המחודשת: Flower of Heaven - מוס קוניאק ו-Baileys עטוף בעלי כותרת משוקולד לבן.

במילים שלו: הקינוחים שיצרתי הם מבחינתי ביטוי טהור להשכלה שרכשתי, לידע הקולינרי שצברתי בלימודים ובעבודותיי בחו״ל והם נוצרו בהשראת השפים שעמם עבדתי במרוצת השנים.

• קינוח