אדים של רוזמרין

משנה לשנה הופכים המכשירים שהשפים מכניסים למטבח משוכללים, שלא לומר מוזרים יותר ויותר. לא עוד מיקסר וחותך ירקות חשמלי, אלא צנטריפוגות, קרני לייזר, מכלי חנקן, וזאת רק ההתחלה. אם פעם ההמוגניזייר (Homogenizer), מכונה העובדת בקצב כפול ממעבד המזון התעשייתי המהיר ביותר, היה מוכר רק לאנשי תעשיית הקוסמטיקה, שמשתמשים בו לייצור שפתונים, הרי היום הוא משרת שפים ביצירת מרקם אחיד ועשיר למנות שונות (כמו מיונז של גזר ואגוזי קשיו); ואם פעם הבריימיל (Brymill) ידוע רק ככלי המשמש רופאי עור להקפאת גידולים, הרי היום הוא משמש גם במטבח, לחיבור סוגי מזון שונים זה לזה – למשל "התכת" פיסת נייר אכיל אל משטח של מחית פירות קפואה.

מדפסת המזון של קאנטו

מה זה קפוא בחוץ ונימוח בפנים?

האשמים במגמה הזו, של אבזור המטבח במגה-גאדג'טים, הם כמה שפים חדשניים, שאפתניים ויצירתיים במיוחד, שמנסים לחדש ולרענן את המסורת הקולינרית ומוכנים ללכת עם זה רחוק ככל שיידרש. אחד מהם הוא השף הומארו קאנטו משיקגו, שבמסעדה שלו, מוטו, מסתובבים המלצרים עם אוזניות מאבטחים, כאילו היו  סוכני מוסד. קאנטו חובב הגאדג'טים עוסק בהמצאת מכשור חדש לא פחות מאשר בהמצאת מנות חדשות, ובין היתר הוא אחראי על מדפסת מזון, שמדפיסה טעמים אל תוך נייר אכיל ומנפיקה את תפריטי המסעדה המאפשרים לסועדים לקבל מושג על טעמי המנות עוד לפני ההזמנה. 

שפים אחרים המזוהים עם המהפכה הטכנולוגית הזו הם בראש ובראשונה מוביל המהפכה, פראן אדרייה ממסעדת אל בולי הספרדית, ואחריו הסטון בלומנטל ממסעדת פט דאק בלונדון וגראנט אצ'אז ממסעדת אלינאה בשיקגו. זה עובד בערך ככה: השפים הוגים מנה במרקם ובטמפרטורה מסוימים, ואז מחפשים את המכשור שיאפשר אותה. אם אין – הם פשוט דואגים שייצרו להם כזה. 

האנטי גרידל (Antigriddel), למשל – משטח מתכת שנותר תמיד בטמפרטורה של מינוס 30 מעלות – נולד בעקבות שאיפתו של השף אצ'אז להגיש במסעדתו כדורי שמנת חמוצה מוצקים, שלא יתפרקו ויתפזרו על הצלחת. לצורך כך הוא פנה למעבדת הייצור החביבה עליו, ושם הכינו עבורו את המכשיר, שמאפשר יצירת כדורים בעלי מעטה קפוא ותוכן במרקם שמנתי. נשמע פלצני? מה תאמרו על מכשיר אדים קטן, המחובר לשקית אטומה, שכל מטרתו ללכוד אדי רוזמרין בשקית כדי שאלו יוכלו להיות משוחררים בתרועה מעל או מתחת למנה?

מי הזיז את המולקולה שלי?

לא במקרה רוב השפים שהוזכרו עד עכשיו הם ממובילי ההתרחשות המכונה "גסטרונומיה מולקולרית", הדוגלת בבחינה מעמיקה של התהליכים הכימיים והפיזיקליים המתרחשים בעת הבישול ורתימתם ליצירת שילובים, מרקמים וחוויות גסטרונומיות חדשות. אבל לא כולם אחוזים בטרנד המולקולרי, וגם שפים שאינם לוקחים בכך חלק מכניסים למטבח מכשירים חדשניים. כך באו לחיינו הפאקו ג'ט, שמקפיא ומועך מוצרים בו זמנית ומאפשר יצירה מהירה של סורבה, הטרמומיקס, שמועך ומבשל סימולטנית, או הקריוואק (Cryovac), שאוטם מזון בוואקום ומשמש גם להחייאת שיטה צרפתית נושנה לבישול אטי המכונה sous vide (בעברית: תחת וואקום. שיטה שבה המזון מוכנס לשקית פלסטיק אטומה והשקית מוכנסת לאמבט מים חמימים, עד 60 מעלות צלזיוס, לשעות ארוכות).

החידושים של השפים הגדולים מתחלפים די מהר, וחלקם אף עושה את דרכו למטבח הביתי. אם עד לפני כמה שנים המבער הזעיר (ברנר) היה דוגמה לחדשנות גדולה, היום כבר כל טבח ביתי יכול לרכוש לעצמו אחד כדי לקרמל את הברולה שלו. מטבע הדברים, מכיוון שמדובר בציוד למסעדות, חלק מהמכשירים האלה לא יתאימו למטבח הביתי, ובכל מקרה – מדובר בגחמות יקרות ביותר. אם בכל זאת יש לכם כמה עשרות אלפי שקלים מיותרים, בארץ אפשר להשיג חלק מההמצאות, כמו הטרמומיקס או הפאקו ג'ט, ואם אתם רוצים לייבא לעצמכם אנטי גרידל, אפשר להשיג אותו באתר אנטי גרידל.