בבריטניה לא עושים כלום לפני שלוגמים איזה ספל ממנו | צילום:
Getty Images, GettyImages IL
אולי הייתה זו התמרדות נגד הבריטים חובבי התה שהשאירו כאן מורשת מפוקפקת, אולי הייתה זו מורשת הצנע, אבל עד לפני זמן לא רב, שקיק התה הנפוץ ביותר אצלנו היה זה שמשקלו עגום במיוחד – 1 גרם, ועיקר האפקט שלו היה לצבוע את המים בגוון דמוי תה. המהדרין עוד היו מעבירים את השקיק המסכן הזה מכוס לכוס והציעו אותו לחולים.
בחברת ויסוצקי הוותיקה, שאחראית ל-90 אחוז מהתה המשווק בארץ וגם לשקיק הנודע לשמצה הנ"ל, מודים שהוא היה הפופולרי ביותר לאורך שנים. לעומת זאת, משמח לשמוע מהם שבשנים האחרונות אפשר להבחין בשינוי מהותי, ואותו שקיק אומלל כבר לא צועד בראש רשימת סוגי התה הנצרכים בארץ. הישראלי העכשווי כבר ממש לא מתרשם מסתם מים צבועים, והוא מעודכן דיו כדי לברור לו את סוג התה שהוא רוצה לשתות. המבחר המוצע כיום גדול עד כדי בלבול וכאב ראש, שהרפואה העממית לפחות טוענת שתה הוא תרופה מצוינת לו, כך שמדובר בבעיה ובפתרון לה בשקיק אחד.
בכל מקרה, על אף שבישראל התקבצו רבים מתרבויות השותות תה כהלכתו – רוסים, פרסים, טורקים, הודים, בריטים ועוד – ניתן לומר בצער כי בהשוואה לתרבות שתיית הקפה, תרבות שתיית התה אצלנו עדיין לוקה בחסר, ועל טקסיות מדוקדקת כמו טקס התה היפני, או אפילו ליברלית יותר כמו זו הבריטית, אין בכלל מה לדבר.
בשנים האחרונות פורחת צריכת התה בתרבויות המערב, לאחר שהתגלה שהוא מקור חשוב לנוגדי חמצון (בעיקר התה הירוק). היום מכירים במערב גם את התה הלבן, שאותו מכינים מניצני הפרח בלבד. סוג תה זה קשה יותר להפקה, משום שהניצנים מתחמצנים במהירות ויש לעבד אותם בשטח, מה שמסביר את מחירו הגבוה יותר. מבין כל סוגי התה השונים זהו התה שעובר את תהליך העיבוד הקצר ביותר. הוא מקבל את שמו מהגוון הלבן-כסוף של השערות הדקיקות שעל ניצני התה. תה לבן מכיל כמות גבוהה של קפאין ביחס לסוגי התה האחרים, אך גם את הכמות הגדולה ביותר של חומרים המועילים לבריאות.
לאחרונה ניתן להשיג אותו גם בארץ. כדאי לדעת, אגב, שעם הזמן נשברות השערות שעל הניצנים, ואז רואים מעין אבקה לבנה. זה תהליך טבעי שאין בו שום נזק ושאינו מעיד שהתה מקולקל או ישן.
סין, חלוצת תה עולמית | צילום:
Jonathan Ferrey, GettyImages IL
תה שהוא נדוניה
התה מלווה את האנושות השותה זמן רב יותר מהקפה. בסין החלו לשתות אותו עוד באלף השלישי לפני הספירה. האגדה מספרת כי עלה מהשיח נפל לתוך סיר ובו מים חמים, וכך נוצר משקה התה הראשון, שהיה, כמובן, תה ירוק. בסין הפכו את ייצור התה ואת שתייתו לאמנות של ממש.
לארצות נוספות המוכרות כיום כמעצמות תה של ממש הגיע התה בתקופות מאוחרות למדי: ליפן הוא הגיע רק במאה השביעית לספירה, ולציילון (סרי לנקה) רק באמצע המאה ה-17. בניגוד לדעה הרווחת, לאנגליה הגיע התה לא מהודו אלא דרך מלחים הולנדים ששבו מסין, ואילו את ייצור התה בהודו החלו דווקא הבריטים, בעקבות מגבלות שהטילו הסינים על המסחר בתה.
עץ התה (הנגזם לרוב לממדים של שיח כדי להקל על הגיזום) דורש תנאי גידול מיוחדים: הוא גדל היטב בהרים ובאקלים לח וחם. הסוגים המשובחים יותר גדלים בגובה של כאלפיים מטרים מעל פני הים, ועלי התה המשובחים ביותר נקטפים ידנית, תוך הקפדה על איסוף עלים צעירים ושלמים בלבד.
כל העלים עוברים תהליכים של ייבוש והשבחת טעמים | צילום:
Steve Mason, GettyImages IL
כדי להפוך את עלי התה הירוקים לתה שחור, נחשפים העלים לסביבה לחה הגורמת לתסיסה אנזימתית המשחירה אותם. אחריה עוברים העלים ייבוש סופי. סוג ביניים נוסף הוא תה האולונג, המקובל בציילון, שעובר תסיסה חלקית והמשלב בטעמו את התה הירוק והשחור כאחד.
בהמשך עוברים העלים תהליכי ערבוב ויישון שונים. ממש כמו ביין או בוויסקי, מדברים על תה המגיע מאזור ספציפי, כמו תה דארג'לינג ההודי המגיע מאזור בשם זה, או תה מסוג אחד, single, למשל תה ה"פו-אר" הסיני - עלי תה שחור שעוברים תהליכי יישון הנמשכים שנים לאחר שהם נדחסים לצורת קערה או דיסק שטוח. סוג זה כה יקר ונחשב, עד כי הוא משמש כחלק מהנדוניה או מהירושה המשפחתית באזורים רבים בסין.
לעומת הסינגלים, אפשר למצוא את הבלנדים – תערובות של סוגי תה שונים, לעתים עם תוספת חומרי טעם וריח, כמו הארל גריי שלו מוסיפים תמצית שמן ברגמוט; תה היסמין, שלו מוסיפים פרחי יסמין; תה ירוק יפני, המכיל אורז קלוי; או תה מעושן כדוגמת תה הלפסן שוסונג. הרשימה ארוכה – ככל שיד הדמיון של המערבב, או טכנולוג המזון, טובה עליו.
מאות חליטות מחכות לנו בשווקים | צילום:
Ryan McVay, GettyImages IL
בשנים האחרונות מביאה הפופולריות של התה להיצע גדול מאוד של סוגי תה וחליטות. לא רק בחנויות מתמחות, לאחרונה אפילו בסופרמרקט, אפשר למצוא סוגי תה שפעם אפשר היה לקבל רק במסעדות, למשל תה רויבוש בטעם קקאו או ארל גריי עם לבנדר, שניהם של סרמוני. יש גם פריחה של חברות קטנות כמו Tea Shape, שמציעה מארזים ייחודיים, ואפשר גם להזמין ישירות מסין באמצעות האינטרנט.
האתר "בית התה של וואנג", אתר בעברית המופעל מסין, נותן מידע רב וכן מציע משלוחים של תה מסוגים שונים (לונג ג'ינג, בי לואו צ'ואן, תיה גואן יין, פו-אר ועוד) במחיר של 300 שקל לאריזה של 650 גרם תה. מאחוריו עומד שחר לוי, סטודנט ישראלי שחי בסין ושנשוי לסינית, שעל שמה בית התה הווירטואלי. לוי נסע לסין ללמוד טאי צ'י, והתאהב בסין, בתה ובוונג יינג, שהפכה לאשתו.
מכניסים אותו למטבח ומתחילים לחגוג | צילום:
jupiter images
בישול עם תה
שלמה גיני, טכנולוג המזון של ויסוצקי, טוען שהכנת תערובות תה חדשות משולה לבישול. ההשראה מגיעה מתערובות מסורתיות (דוגמת הצ'אי מסאלה ההודי) או מתערובות מודרניות ונועזות יותר - כמו תה ירוק ארל גריי, או תה ירוק בתוספת מרווה, צ'אי מסאלה בתוספת ורדים (פיתוחים ישראליים מקוריים), ועוד ועוד. בהיצע הגדול הזה יש תערובות עונתיות, ויש כאלה שהופכות בהמשך לקלאסיות ושנשארות על המדף זמן ממושך.
ממש כמו יין, ובטח לא רק לחולים, תה צריך לדעת לטעום | צילום:
323 dot, Istock
ממש כמו היין, התה מושפע הן מתנאי האקלים ומהאדמה שגדל בה, והן מאופי הטיפול שהוענק לצמח לפני הקטיף ואחריו. כשמנתחים את טעמו של התה משתמשים באותם מונחים שטועמי יין מקצועיים נזקקים להם, ואפילו במונח "עפיצות" הנודע לשמצה, אותו גורם "מכווץ פה", הקיים בתה ממש כמו ביין. השימוש בחלב כתוספת לסוגים מסוימים של תה, בניסיון לנטרל את התופעה, דומה למדי לשילוב בין יינות מסוימים וגבינות. מדברים אפילו על כך שתה גולמי משתבח ביישון נכון. גם את טעימת התה משווה שלמה גיני לטעימת יין, אפילו על המונחים לא פעם זהים. בקטלוג התה של חברת Pipe&Tea (בארץ משווקת ברשת ספייסס, 40 שקל לשקית של 50-100 גרם, תלוי בסוג התה; שקיות קטנות עם פרח לחליטה: 7 שקלים ליחידה) מתוארת חליטת באי צ'ה (תה לבן) במילים: "לתה הלבן טעם פירותי עדין וארומה קלילה של פריחה עם סיומת מעט מתוקה", ממש כמו תיאורי טעימה של יינות.
להדיוט נדמה שלא נדרש הרבה להכנת התה: עלי תה ומים רותחים יספיקו. אבל העניין מסתבך כשמבקשים להכין תה איכותי במיוחד: המהדרין מתעקשים על מי מעיינות, או למצער מים מינרליים הנתונים בקנקן מיוחד, במסננת ובתה משובח מאוד, ומקפידים על טמפרטורת המים וזמן החליטה המתאימים לכל סוג.
בניגוד ליין, השימוש בתה אינו נפוץ במיוחד במטבח, וחבל שכך, משום שתה מכל סוג יכול להחליף בקלות נוזלים במנות רבות ושונות, ממלוחות ועד מתוקות.
באלג'יר, למשל, מבשלים כבש בשזיפים, בשקדים ובתה, בווייטנאם מכינים רוטב תה לדג טונה, בסין מבשלים ביצים קשות בתערובת של תה ורוטב סויה, ומשתמשים בעלי תה לעישון ברווזים ודגים, במטבח היהודי מוכר השימוש בתה כנוזל המרכזי בעוגת הדבש המסורתית של ראש השנה וכתוספת קלאסית לחמין,
ובמטבחים המודרניים מכינים גלידות או סורבה מתה ומוסיפים תה לתבשילי קדרה וצלי.
