התקופה האחרונה (שמתם לב שמפה לשם אנחנו כבר למעלה מחצי שנה בתקופה האחרונה הזו?) גרמה לחצי מדינה להתחיל לאפות. גם אתם מצאתם את עצמכם מתנסים בהכנת חלות, פיצות ביתיות ופוקאצ'ות איטלקיות? אז בטח הבחנתם שמדף הקמחים בסופר מלא בסוגים שונים של קמחים – לבנים ומלאים, מדגנים שונים ולשימושים שונים. מבלבל, אבל אנחנו כאן כדי לעשות לכם סדר.
באופן כללי, אפשר לחלק את הקמחים לשלוש קבוצות עיקריות: קמחים מלאים – שנטחנו מגרעין הדגן בשלמותו, כולל הנבט וקליפת הגרעין (הסובין), שלה ערך תזונתי גבוה; קמחים לבנים – שנטחנו מהחלק הפנימי של הגרעין ללא הקליפה; וקמחים ייעודיים, כאלה שפותחו במיוחד עבור שימוש מסוים, והם בעלי תכונות המתאימות לאותו שימוש.
קמחים מלאים
קמח חיטה: קמח חיטה מלא הוא קמח שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו, משתמשים בו בעיקר להכנת לחם מלא, לעוגות ועוגיות בריאות יותר, וללחמים ומאפים חצי מלאים, שמכילים בדרך כלל כ-30 אחוז קמח מלא ו-70 אחוז קמח רגיל או קמחים אחרים.
קמח כוסמין: קמח כוסמין עשוי מהדגן כוסמין ולא מחיטה. באופן כללי, טעמם של מאפים מקמח כוסמין מלא מעודן יותר לעומת כאלה שנעשים מקמח חיטה מלא, ולכן מי שמעדיף לחם מ-100% קמח מלא לרוב יעדיף את הכוסמין. קמח הכוסמין מכיל יותר חלבון מקמח חיטה ופחות גלוטן, ויש גם אנשים שמעדיפים אותו מסיבה זו (אף על פי שהוא לא מתאים לחולי צליאק).
קמח שיפון: השיפון הוא דגן שגדל בארצות קרות. הוא בעל ערך תזונתי גבוה ונחשב לבריא למערכת העיכול ובכלל. לחמים שעשויים מקמח שיפון מלא בלבד הם בעלי טעם ייחודי, וגם צפופים ודחוסים יותר לעומת לחמי החיטה. במקרים רבים מוסיפים לקמח השיפון קמחים מסוגים אחרים, כדי להגיע למרקם וארומה המוכרים לנו מלחמים "רגילים".
קמחים לבנים
קמח לבן אחיד: זהו קמח לבן פשוט, שנטחן מהחלק הפנימי של הרעין ומיועד בעיקר לשימוש במאפיות להכנת לחם אחיד ופיתות.
קמח לבן בהיר: קמח בהיר שמכונה "רב תכליתי". הקמח הרב תכליתי מכיל פחות גלוטן מהקמח האחיד, והוא מתאים יותר לעבודה עם בצק דק, משום שהוא מאפשר רידוד טוב יותר. חלק מהיצרנים מוסיפים לקמחים מהסוג הלבן ויטמינים ומינרלים, על מנת להשלים את הרכיבים התזונתיים שאבדו במהלך הפרדת הגרעין מהקליפה. הקמח הלבן נמצא בשימוש נרחב במטבח ומשמש להכנת עוגות, פשטידות, לחמניות ומאפים. קמח לבן (משני הסוגים) הוא זול ובסיסי, ויכול לשמש גם לציפוי שניצלים או הסמכת תבשילים.
קמח תופח: קמח לבן בהיר שכבר הוספה לו אבקת אפייה. היתרון: הוא פשוט חוסך עבודה – כשמשתמשים בו אין צורך להשתמש וגם לא להחזיק בבית אבקת אפייה. מתאים לעוגות שצריכות לעלות יפה ולכל מתכון שדורש קמח ואבקת אפייה.
קמחים ייעודיים
קמח לחם: קמח העשוי מחיטה עשירה בגלוטן, בעל רמה מדויקת של פעילות אנזימים שתפקידם לפרק את העמילנים לסוכרים, מה שמאפשר ללחם לתפוח היטב כשמוסיפים לו שמרים גם בלי להוסיף סוכר. משמש בעיקר להכנת לחמים ופוקאצ'ות.
קמח חלה: מכיל כמות גדולה של גלוטן ביחס לקמח הרגיל, ויכולת התפיחה שלו טובה. הגלוטן מעניק לבצק גמישות רבה, מה שמסייע בקליעת החלות. פרט לחלות – הוא מתאים גם להכנת עוגות שמרים ולחמניות.
קמח פיצה: כשאנחנו מכינים פיצה אנחנו רוצים בצק גמיש שיוכל לקבל את הרוטב באהבה מבלי לספוג הרבה ממנו. קמח הפיצה חייב להכיל הרבה גלוטן, המאפשר תפיחה איטית שאורכת בין 24 ל-72 שעות במקרר (אין לכם זמן? הציצו בסעיף הבא). מעבר לפיצות, הקמח גם משתלב היטב בהכנת לחמים ומאפים חצי-מלאים, ומסייע בתפיחתם.
קמח פוקאצ'ה: כן, יש דבר כזה. קמח מהסוג הזה דומה בהרכבו לקמח הפיצה, אך מכיל פחות גלוטן. בזכות פעילותו האנזימטית הוא מאפשר התפחה מהירה מאוד תוך קבלת מרקם אוורירי עם חלק עליון פריך במיוחד. משמש גם להכנת פיצות מהירות.
קמח שמרים: הקמח הזה הפך לפופולרי במיוחד בזכות העובדה שהוא מכיל שמרים ומשפרי אפייה נוספים, כך שאין צורך להוסיף אותם בזמן הכנת הבצק. הוא מתאים לכל מתכון שמרים - פשוט מוסיפים את שאר מרכיבי המתכון וחוסכים את כל ההתעסקות בשמרים, טריים או יבשים. למשפחה זו שייכות גם תערובות שמכילות מלבד הקמח והשמרים רכיבים נוספים המותאמים להכנת מאפים ספציפיים, שמאפשרים להוסיף לתערובת רק מים ולקבל בצק מתאים - כמו תערובת לאפיית חלה.
כל אלה ועוד - בקולקציית הקמחים של סוגת
איפה לאחסן?
קמח שנמכר באריזת נייר רגילה אינו אטום לחלוטין. מאחר שעשויים לחדור אליו חרקים, מוטב לשמור אותו במקרר. כיום ניתן למצוא על המדפים גם קמחים שנארזים באריזת למינט אטומה, ללא צורך בניפוי – אותם ניתן לשמור במזווה עד לפתיחה. קמח מסוג כזה עובר ניפוי מספר פעמים ומועבר דרך סטריליזטור ייחודי המשמיד אפילו את ביצי החרקים. לאחר מכן הוא נארז בסביבה ללא חמצן בתוך אריזה אטומה.
הכתבה בשיתוף סוגת
סייע בהכנת הכתבה: פרידי מטחנות קמח שטיבל