כשמזמינים מאפין בבית קפה (שמכבד את עצמו, לא כל אחד) מקבלים עוגה אישית גבוהה ותמירה, כזאת שמחזיקה את עצמה בגאווה ואפשר בקלות לשכוח שעד לא מזמן היא הייתה בסך הכל בלילה בחושה. כשאנחנו מכינים מאפינס בבית, לעומת זאת, זה בדרך כלל לא המצב. או אז אנחנו מגלים שמאפינס יכולים לצאת מהתנור גם שטוחים ועצובים, אומנם טעימים אבל ללא הוד וללא הדר, ובעיקר ללא הכיפה המפוארת הזאת, של מאפינס מקצועיים. אז מה פשר ההבדל? ויותר חשוב - איך מגיעים לאותה תוצאה בבית?
הסוד למאפינס גבוהים ויפים: לילה במקרר
צינון של לילה יעזור למאפינס שלכם להיות לחים יותר, רכים יותר וגבוהים יותר, וזה מוכח. נכון שיש מתכונים לפנקייק שמבקשים לתת לתערובת לנוח במקרר לפני שמטגנים אותה? הסיבה היא אותה סיבה. הקירור מאפשר לעמילן שבקמח לספוג יותר לחות, והתוצאה היא מאפה עסיסי יותר. גם הטעמים מושפעים לטובה מהשהות הזאת (תחשבו על מרינדה), ועניין אחרון: השהייה הזו מסמיכה את המרקם של הבלילה מבלי לייבש אותה.
הנה, פה תוכלו לראות את ההבדל בין בלילה שנאפתה מיד לכזאת שעוכבה לילה במקרר:
איך עושים את זה?
אחר ערבוב הבלילה פשוט מכסים אותה ומעבירים למקרר ללילה.
האם לצנן את התערובת כולה, בקערה, או קודם לחלק אותה לתבניות מאפינס? עדיף לצנן את התערובת בקערה, ורק למחרת לחלק אותה לתבניות, אחרת היא עלולה להתייבש.
האם צריך להביא את המאפינס לטמפרטורת החדר לפני האפייה? לא, מהמקרר אפשר להכניס את המאפינס ישר לתנור.
האם הפעולה של אבקת האפייה תחזיק עד למחרת? התשובה היא כן. אבקת האפייה נועדת להכניס אוויר לבלילה, והחשש שתסיים את הפעולה הזאת לפני שתגיע לתנור הוא הגיוני. בעבר אבקות אפייה החלו את פעולתן אך ורק במגע עם נוזלים, אבל היום אבקות האפייה מורכבות מחומרים אחרים, שמתחילים את הפעולה גם במגע עם חום. רוצה לומר, אבקת האפייה לא באמת תפעל לפני שתכניסו את המאפינס לתנור. רוצים להיות בטוחים? ודאו שאבקת האפייה שלכם היא מסוג "פעולה כפולה" (כלומר: פועלת גם במגע עם נוזלים וגם במגע עם חום).
במקרה של בלילה עם פירות - מתי להוסיף את הפירות? רק אחרי הצינון במקרר, לפני הכניסה לתנור. אחרת הם עלולים גם להפריש נוזלים מיותרים וגם לשקוע לתחתית הבלילה.
מתי הטיפ לא עובד? במתכונים שיש בהם סודה לשתייה (שמתחילה את פעולתה מיד במגע עם חומר חומצי).