כמה פעמים זרקתם בשר כי רק צצו עליו כתמים חומים, וחששתם שזה מעיד על קלקול? המשימה שלנו הפעם היא למנוע מכם לעשות את זה - לפחות לא מיד. ונתחיל בשורה התחתונה: בשר שמשנה את צבעו לחום הוא לא בהכרח בשר מקולקל, ולמעשה ברוב המקרים הוא בטוח לחלוטין לאכילה.
מה גורם לבשר לשנות צבע לחום?
לפי ה-USDA, כאשר בשר בקר טרי נחתך לראשונה יש לו צבע סגלגל. כשהוא נחשף לחמצן פיגמנט בשם אוקסימיוגלובין מגיב לכך, וגורם לו להפוך לאדום-ורוד. אם חלקי הבשר לא ייחשפו לחמצן הם יישארו חומים, או אפילו אפורים - ואלו הכתמים שאנחנו מדברים עליהם.
כשאנחנו רואים שבשר משנה צבע אנחנו ישר בטוחים שזה קשור לחיידקים מרושעים, אבל האמת היא שבמקרה הזה שינוי הצבע לא בהכרח מעיד על פעילות של חיידקים אלא על פי רוב בסך הכל על היעדר חשיפה לחמצן. אבל שיהיה ברור, בשר יכול להיות גם חום וגם מקולקל - אז אתם עדיין צריכים לרחרח אותו לפני שאתם מחליטים שהכל סבבה. העניין הוא ששינוי צבע לבדו אינו מעיד על קלקול.
איך מזהים בשר מקולקל?
מבחן המראה: בשר בקר צריך להיות אדום בוהק - זה הזמן שבו הוא הכי טרי. אם הוא הופך לסגול או חום, סביר להניח שהוא עדיין בטוח לאכילה, אבל הוא גם לא בשיא טריותו - דעו את זה, ואל תתעכבו יותר מדי עם הכנתו.
מבחן המגע: לחצו על הבשר בחוזקה עם האצבע. אם הוא טרי - הוא יחזור.
מבחן המרקם: אם הבשר רירי או דביק - אין שאלה, ישר לפח (עוף דביק או רירי - כנ"ל).
מבחן הריח: לבשר טרי אין ריח כמעט בכלל. משהו לא מריח לכם? לפח.