סלט קישואים צלויים וקולרבי
טרי-טרי, כמעט בלי טיפול, פשוט וטעים כמו גן ירק נוצץ מטל. קישואים אפשר לאכול גם כשהם נאים, אולם אני מעדיף לצלות אותם רק לרגע על גבי גריל פחמים או אפילו על האש הגלויה שבכירה כדי לצרוב את עורם ולהרתיח את מיציהם קלות.
ל–4 מנות:
8-6 קישואים נאים ומוצקים, עדיף בעלי קליפה ירוקה כהה
2 פקעות קולרבי טריות
1 פלפל ירוק כהה ומריר
4 גבעולי בצל ירוק
¼ כוס שמן זית
מיץ סחוט טרי מ-½ לימון
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
אוהבים אוכל טעים? קפצו, קפצו אלינו לפייסבוק רגע
1. קולים את הקישואים על גבי גריל פחמים או על אש גלויה בכיריים עד שקליפתם נצרבת ומקבלת כוויות כהות, אך תוכם נותר בהיר ומעט נוקשה. מסירים את העוקצים וחותכים את הקישואים לרבעים לאורכם ואחר כך חוצים כל רבע. מעבירים לקערה.
2. מקלפים את הקולרבי וחותכים לפרוסות בעובי 3 מ"מ בכיוון האחד ואחר כך בכיוון האחר לקבלת גפרורים זקופים. חותכים את הפלפל באופן דומה, קורעים ביד את גבעולי הבצל ומוסיפים הכל לקערה.
3. מתבלים בשמן זית, במיץ לימון, במלח ובפלפל שחור ומגישים מיד, כשהקישואים עודם חמימים והקולרבי פריך ונוקשה, עם כוס יוגורט קרה ולחם טרי.
קציצות בשר מטוגנות
מתכון בסיסי
לכאורה, הכנת קציצות אמורה להיות פשוטה מאין כמוה, ובכל זאת, נראה שלא תמיד מתקבלות קציצות טעימות מספיק ובעלות מרקם נעים. לתוצאה המאכזבת הזו שתי סיבות שקל מאוד לשפר: האחת נוגעת לחומרי הגלם, ובעיקר לבשר שממנו מכינים את הקציצות. הוא חייב להיות טרי ואיכותי ובשום אופן לא קפוא. בשר קפוא יגיר נוזלים בעת הבישול ויצטמק, הקציצות יתפוררו ומרקמן יהיה גרגירי ולעיס. נתחי הבשר המתאימים הם אלה המתאימים גם לבישול בקדירה, ובכל מקרה, מקפידים שאין יותר מדי שומן שיימס בעת הבישול ויפורר את הקציצות. 10-5 אחוזי שומן יספיקו בהחלט.
הסיבה השנייה לתוצאה המאכזבת נוגעת לחומר המאחד בקציצות. ללא עמילן מאיזשהו סוג, דוגמת פירורי לחם, תפוח אדמה מגורר, חלה שהושרתה במים, בורגול או סולת, לא יהיה בקציצה מה שיספוג את הטעמים ואת השומן וישאיר אותה רכה ועסיסית. קציצות שיוכנו מבשר בלבד יהיו קשות וצורתן תהיה מפוררת. היחס שאני נוהג להשתמש בו הוא כף גדושה של תוספת פירורי לחם או בורגול על כל 100 גרם בשר.
קציצות מטוגנות יכולות להסתדר לפעמים ללא ביצה כלל. קציצות שעוברות גם בישול יעדיפו לכל ½ ק"ג בשר ביצה אחת, שתאחד את כל המרכיבים יחדיו ותוסיף גם למרקמה של הקציצה.
כשמקפידים על איכות הבשר ועל יחס התערובת אפשר לגוון ולהוסיף כיד הדמיון. בדרך כלל אני מעדיף את הקציצות הפשוטות, המדגישות את טעם הבשר ומתובלות רק בבצל מטוגן, במעט שמן זית ובעשבי תיבול. נעים מאוד גם להוסיף לתערובת בשר חציל קלוי, קישוא מגורר, גזר וכמובן תבלינים נוספים. בשני המתכונים שלפנינו הרוטב המשמש בבישול עשיר דיו בטעמים, ולכן הקציצות הפשוטות הולמות אותם במיוחד.
לכ-20 קציצות קטנות:
1 בצל גדול
¼ כוס שמן זית
½ ק"ג בשר בקר טחון דק
1 ביצה
½ כוס פירורי לחם
8 גבעולי פטרוזיליה
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
שמן לטיגון
1. קוצצים דק את הבצל. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומטגנים בה את הבצל עד להזהבה. מסירים מעל האש ומניחים בצד. שמים את הבשר בקערה גדולה ומוסיפים את הביצה ואת פירורי הלחם. קוצצים דק את הפטרוזיליה ומוסיפים אף אותה. מעבירים את הבצל המטוגן שהתקרר בינתיים יחד עם השמן שבו טוגן אל הקערה ולשים יחד לעיסה אחידה. מתבלים במלח ובפלפל שחור, לשים במשך עוד 2 דקות, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה.
2. מחממים במחבת רחבה שמן לטיגון בגובה ½1 ס"מ. צרים מן התערובת קציצות בגודל אגוז מלך, זהות בגודלן, ומטגנים אותן משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים אל נייר סופג, ואם רוצים מעבירים לתבשיל הבא.
קציצות ופסטה בלימון
מנת פסטה מלאה אך קלילה יחסית ואוורירית, ולכן מתאימה גם לצהרי יום קיץ. בפסטה כמו בפסטה, הרוטב מחכה לפסטה ולא הפסטה לרוטב. מסיימים להכין את הקציצות והלימונים בסיר רחב, ורק ברגע האחרון מבשלים את הפטוצ'יני או הפפרדלה.
ל-4-5 מנות:
¼ כוס שמן זית
1 כרשה דקה, רק החלק הלבן
3 שיני שום
2 לימונים טריים וצהובים, בעלי קליפה דקה
1 צרור פטרוזיליה
4 גבעולי תימין טרי
קציצות בשר מטוגנות (ראו מתכון קודם)
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
500 גרם פסטה מסוג פטוצ'יני או פפרדלה
1. מחממים את השמן בסיר רחב. פורסים את הכרשה דק ומטגנים קלות עד שהפרוסות נהיות שקופות. פורסים גם את שיני השום, מוסיפים אל השמן, מטגנים במשך כדקה נוספת עד להזהבה ומקפידים שלא לשרוף.
2. שוטפים היטב את הלימונים, קוצצים דק עם הקליפה ונפטרים מהגרעינים. מוסיפים את הלימון הקצוץ ואת המיץ הניגר ממנו אל המחבת. קוצצים את הפטרוזיליה, מפרידים את עלי התימין ומוסיפים גם אותם. מערבבים ומבשלים במשך כ-2 דקות על אש בינונית.
3. מוסיפים את הקציצות המטוגנות, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך כ–5 דקות עד שהטעמים מתאחדים. מתבלים במלח ובפלפל שחור.
4. מבשלים את הפסטה בסיר עם הרבה מים רותחים, 1 כף שמן וקמצוץ מלח עד לדרגת אל דנטה, כשהפסטה רכה אך מרכזה עודנו נוקשה מעט. מסננים את הפסטה ממי הבישול ומוסיפים אל הסיר. מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה רחבה.
5. מגישים מיד עם עגבניות קצוצות וכוס יין לבן וקר.
אפונה בחרדל
אין פשוט מן השילוב הזה. האפונה ירוקה ורכה, ואילו החרדל העוקצני עוטף אותה בשמיכה בהירה של חריפות. עם אורז לבן או ליד דג שנצלה על גחלים זוהי תוספת מעודנת שאין שנייה לה.
ל-4 מנות:
1 בצל קטן
2 כפות שמן זית
3 כוסות אפונה, טרייה או קפואה
½ כוס מים
2 כפות גדושות חרדל
½ כוס יין לבן יבש
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
1. מקלפים את הבצל וקוצצים. מחממים שמן זית בסיר בעל תחתית כפולה ומטגנים בו את הבצל תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת כף עץ עד להזהבה. נותנים את האפונה בסיר ומוסיפים את המים, מערבבים ומכסים. מבשלים במשך כ-10 דקות עד שהאפונה מתרככת קלות.
2. מערבבים את החרדל והיין ומוסיפים אל האפונה תוך כדי ערבוב מתמיד. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומבשלים במשך עוד 5 דקות עד שחלק מנוזלי הבישול מתאדים והרוטב מסמיך קלות. מגישים חם עם אורז או עם לחם לבן וטרי.
ספר על אוכל, הוצאת לאנצ'בוקס, סגנון: נורית קריב, מחיר: 178 שקלים.