מלצרות בישראל זה לא מקצוע. זה על הדרך, וכשזה ככה, אז זה לא מוזר למצוא מלצרים סטלנים וכאלה עם הפרעות שונות ומשונות.
השבוע ישבתי במסעדה שאני נוהג לפקוד אותה הרבה פעמים. כל פעם אני חוזר כי המחיר הוגן, האוכל טעים, ולא פחות חשוב: השירות נעים וקשוב.
יש משהו במקומות כאלה שגורמים לך להרגיש בבית. אולי זה חיוך בזמן הנכון. אולי כי זוכרים מה אתה אוהב לשתות עם המנה. וזה לא מובן מאליו. וההרגשה הזו היא כנראה מה שבאמת מחבר אותך למקום, כי הספיקה פעם אחת של שירות מרושל להעיף מהחלון את כל ההנאות, את כל הזיכרון שהיה. פעם אחת של שירות רע ופתאום לא בא לך לבוא לפה יותר.
זה מדהים איך מסעדות שמשקיעות מיליוני שקלים בעיצוב, במטבח, בפרודוקטים, מרשות לעצמן לפספס בגדול בגלל בעיות בשירות.
ברוב המקרים המלצרים אפילו לא אשמים. בהרבה מהמקרים הם מגיעים למקום העבודה, עוברים חפיפה חפיפניקית ונשלחים מיד לעבוד. הם גם עוזבים מהר, לא נאמנים למקום העבודה, ובדרך כלל בצדק. מקום שלא יתגמל אותם, יכריח אותם לעבוד לילות ארוכים ועוד לומר תודה על כך – למה שיתאמצו?
עם השנים פיתחתי עין לסוגי המלצרים (והמלצריות) השונים:
המלצר המפוזר. זה שבדרך כלל יתעקש לזכור בע״פ את כל המנות שהוזמנו, ואז שוכח את הרוב בדרך למחשב. לעיתים הוא יחזור לשאול שוב ושוב ולפעמים – מה שזכר, זכר, ואז מגיעה ארוחה חלקית מאד.
המלצר הסטלן. וכעת אספר לכם סיפור אמיתי. הגעתי למסעדת שף במלון מפואר עם מצלמה נסתרת. השף של המקום סירב להכניס אותי לביקורת והחלטנו לצלם בנסתרת. המלצר היה מצחיק וחביב וכמובן לא ידע שהוא מצולם. ובמהלך השירות הרגשנו שמשהו מוזר קורה. צחקוקים, הגיעו מנות לא נכונות ואז הוא פשוט סיפר: הג׳וינט הבוקר היה חזק מדי. ככה אמר, ציחקק וחייב אותי בטעות ב-150₪ יותר מדי. ריחמתי עליו, ולא שידרתי את הקטע עם הוידוי בטלוויזיה.
המלצר המחנך. זה אולי הזן הכי שנוא עלי. הם יסבירו לך באריכות על כל מנה וגם יגידו לך איך לאכול אותה. כי זו הדרך היחידה שכדאי. מכירים את המגיפה הזו – תאכל את זה ביד. אני ממליצה לאכול קודם ביס מהאורז ואז מהדג… ורק אז לקחת בכף את השאר… פדגוגיה מעצבנת.
המלצר המתנשא. מלצר כזה יביט בך ומלמעלה למטה וכל הזמן ישאל את עצמו איך זה קרה שהוא משרת אותך ולא להפך. הוא יצפה שאתם תתנצלו אם היה עיכוב ובכלל תגידו תודה שהוא מפנה לכם מזמנו היקר.
המלצר האח. מכירים את אח שלי, אח שלו, חבר מה ניש… אלה מילות המפתח אצל ״המלצר האח״. הוא בד״כ יעוט עליך כל כמה דקות, לא יהסס להתערב בשיחות וגם ישב איתכם לשיחת נפש אם רק תהיו חביבים אליו.
המלצר הנקי. או יותר נכון המלצר עם הפרעת הניקיון הכפייתית. עוד לא סיימתם את הביס האחרון, ותוך אלפית שנייה נעלמת הצלחת עם הרוטב שדווקא פינטזתם לטבול בו לחם. כשעמית לשולחן מסיים את שלו ואתה עדיין אוכל, זה לא יפריע לו להבליח מיד עם ספריי כחול ולצחצח ולמרק את חצי השולחן שסיים, ואתה נאלץ לאכול עם ריח נורא של הספריי.
יש גם כמובן המון המון מלצרים נהדרים וקשובים, עם חלקם אני מנהל ממש אהבה אפלטונית כשאני שב למסעדה בה הם עובדים שוב ושוב.
בישראל רוב המלצרים הם סטודנטים או צעירים לאחר צבא. בהרבה מקומות שבדקתי מדובר במקצוע משתלם כלכלית. מלצר טוב יכול להגיע לעשרת אלפים שקלים בחודש מטיפים. אבל משום מה בארץ יצא למקצוע הזה שם רע. נדירים המקומות שתיראו מלצרים בני שלושים ומעלה, כאילו זו בושה של עבודה, שיכולה להיחשב רק זמנית.
בצרפת, מדינת הקולינריה, מלצר זה מקצוע לכל החיים. תיראו מלצרים בני חמישים ושישים, שעובדים שנים במקצוע, ומהם בד״כ לא תקבלו שירות גרוע.
אצלנו, בגלל שמדובר בחבר׳ה צעירים בלי הכוונה וניסיון יש מקרים פשוט מדהימים של שירות גרוע. למשל ישבתי פעם במסעדה ושאלתי את המלצרית איזה יין אדום יש בכוס. אז היא עונה יש מרלו ושרדונה. כשאמרתי לה ששרדונה זה יין לבן, היא ענתה לי בלי להתבלבל: תתפלא! במקום לומר אופס טעיתי, לא ידעתי, הנה למדתי משהו חדש… התשובה המדהימה: תתפלא!
במקרה אחר ישבתי במסעדה בחיפה והוגשה לי עוגה, שהיתה ניסיון חיקוי זול של ביצת הפאברז׳ה של מול ים. הכוונה כדור מסוכר שהותך, ממולא בקרם כלשהו. המלצרית לא הרפתה, חייבים לשבור קודם עם המזלג, ואז לערבב. אנחנו ממליצים לשים גם תות על הכף, לחוות את הטעמים ביחד… ועוד ועוד הסברים מיותרים. חיכיתי בסבלנות עד שתלך ואז אכלתי. דקה אחרי היא חוזרת אלי זועמת וצועקת: אני לא מבינה, איזה טעות עשית, לא אכלת נכון.
היו לי כבר מקרים שמלצר עצבני זרק על השולחן את צלחת הפסטה כשהיא כמעט מתנפצת, ומלצרית שאמרה, ״אתה בוודאי לא יודע מה זה מרנג, בוא אסביר לך…״
זה מצחיק ומשעשע בעיקר וזה נכון, אבל תחשבו על מלצר לא קשוב שמביא מנה עם בוטנים למי שאלרגי? כי זה קרה ונגמר במוות. מלצרות היא מקצוע. צריך ללמוד את זה. צריך להכשיר ולשלם היטב למי שעוסק בזה, והכי חשוב לשכנע עובדים טובים לראות בזה קריירה. ועד שזה יקרה אני אמשיך לנדנד להם ששרדונה הוא לבן. תתפלאו!