מועג'נאת עם גבינה וזעתר
מועג'נאת הוא שם כולל לכל משפחת הכיסנים הממולאים, והם יכולים להיות אפויים, מטוגנים, מבושלים, עשויים מסוגים שונים של בצק ועם מליות שונות. לחלק מן הכיסנים (דוגמת הפטאייר או השישברק) יש שמות משלהם, אבל רובם פשוט נקראים מועג'נאת והמלית מסמנת את ההבדלים. את המועג'נאת האלה מכינים אצלנו מבצק עשיר ביוגורט, ומה שנפלא בו הוא שבמהלך הטיגון הוא אינו סופח שמן כלל. למלית מצטיידים בג'יבּנֶה, שאפשר למצוא בכל מכולת בעיר ערבית, אך חשוב שלא תהיה מומלחת.
חומרים (ל-70 יחידות):
שמן לטיגון עמוק
לבצק:
1 ק"ג קמח
1 כפית מלח
180 מ"ל (3/4 כוס) שמן זית
1 כוס שומשום (לא חובה)
280 גרם (2 כוסות) סולת
1 ביצה
3-2 כוסות יוגורט שאוהבים
1 כוס אורגנו טרי או זעתר טרי קצוץ דק
למלית:
500 גרם גבינה ערבית (ג'יבנה)
1/2 כוס עלי זעתר קצוצים (לא חובה)
מכינים את המלית: מפוררים ג'יבנה עם הידיים לפירורים קטנים ומערבבים אותה עם זעתר בקערה.
מכינים את הבצק: שמים קמח, סולת ומלח בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים כמה שניות. מוסיפים שמן ושומשום (אם מחליטים לשים) ולשים כדקה. מוסיפים ביצה ולשים עד שהיא נטמעת. מוסיפים יוגורט בהדרגה ותוך כדי לישה — תחילה כוס וחצי, ואחר כך ממשיכים להוסיף יוגורט במידת הצורך עד שמתקבל כדור בצק (לא דביק) שנפרד מקערת המיקסר. לשים עוד 2 דקות, מוסיפים אורגנו/זעתר ולשים כדקה עד שהם מתפזרים באופן אחיד בבצק. מכסים את הבצק במגבת לחה ונותנים לו לנוח 15 דקות.
מרכיבים את המועג'נת ומטגנים: חוצים את הבצק על משטח מקומח ומרדדים כל חלק לעלה דק בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 7-6 ס"מ בעזרת חותכן, מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול וסוגרים לצורת סהר. מהדקים את השוליים בעזרת מזלג.
מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק ומטגנים בכל פעם כמה סהרונים כ-4 דקות עד שהם מזהיבים. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר אפייה.
גם בפייסבוק שלנו תגלו כמה וכמה סודות
פְלֶפְלֶה בעג'ין
במטבח הסורי יש משחת פלפלים שמשמשת להכל: מרינדה לבשרים, בסיס לתבשילים, ממרח או מלית למאפים. יש לה כמה גרסאות: לפעמים היא מבוססת על פלפלים טריים, לפעמים על פלפלים מיובשים והתיבול קצת משתנה. המשחה נקראת מחאמרה — אדום, אלא שבמטבח הערבי יש עוד לא מעט דברים שנקראים כך, אז לשם הנוחות אני קוראת לה פְלֶפְלֶה (flefle). אני מכינה אותה עם קצת רכז רימונים, שנותן גוון פירותי חמצמץ. אם אין לכם כוח להכין, תוכלו למצוא אותה בקיץ בכפרים דרוזיים, שם היא נמכרת בצנצנות, בחנויות המכולת.
חומרים (לכ-40 מאפים):
לבצק פטאייר:
1 ק"ג קמח לבן מנופה
2 כפות שמרים יבשים
120 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית
550-500 מ"ל (עד ¼2 כוסות) מים פושרים
1 כף שטוחה מלח
למלית:
2 ק"ג פלפלים אדומים
3 בצלים גדולים קצוצים דק
1/3 כוס שמן זית
3 פלפלי צ'ילי אדומים קצוצים
1/2 כפית כמון
מלח ופלפל שחור טחון
1/4 כוס רכז רימונים טבעי
חופן צנוברים
מכינים את הבצק ומתפיחים: שמים קמח, שמרים ושמן זית בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים כמה שניות. מוסיפים מים בהדרגה ולשים 5 דקות עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק שנפרד מהכלי. בסוף הלישה מוסיפים מלח ולשים כמה שניות עד שהוא נטמע בבצק.
מניחים את הבצק בקערה מקומחת מעט ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחממים תנור ל-250 מעלות.
מכינים את המלית: שמים את הפלפלים המתוקים בתבנית וקולים אותם 30-20 דקות (הופכים במהלך הצלייה) עד שהם משחימים מעט משני הצדדים.
מעבירים את הפלפלים הקלויים לסיר עם מכסה או לשקית ניילון, סוגרים ונותנים להם להזיע כ-15 דקות. קולפים ושוטפים מהקליפות שנותרו. מניחים במסננת לשעתיים לפחות. קוצצים דק מאוד.
מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים פלפלי צ'ילי וכמון ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את הפלפלים הקצוצים, מלח ופלפל ומטגנים 5-4 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם. התערובת נראית מעט יבשה. מורידים מהכיריים, מוסיפים רכז רימונים ומערבבים (לקבלת מרקם חלק אפשר להעביר את התערובת למעבד מזון ולעבד לקבלת המרקם הרצוי).
מרכיבים את המאפים ואופים: חוצים את הבצק על משטח מקומח ומרדדים כל חלק לעלה דק בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ בעזרת חותכן ומניחים בתבניות מרופדות בנייר אפייה. מורחים מעט ממרח פלפלים על כל עיגול בעזרת כף ומפזרים כמה צנוברים.
מכסים את התבניות במגבת ומתפיחים 20 דקות עד שהפיתות תופחות מעט.
מחממים תנור ל-200 מעלות.
אופים 15-10 דקות עד שהמאפים מזהיבים.
עוד באוכל טוב:
- פנינת השרון: בר קוקטיילים חדש בכפר סבא
- בראוניז עם קוקוס ורוד שמכינים בקערה אחת
- כל אירועי פורים 2016 במסעדות השונות
סגנון: אוריה גבע
>> לעוד מתכונים מעל השולחן