מבחינה קולינרית, תל אביב במאה החדשה היא מדינה לעצמה, עם השפעות הדרגתיות שלה על הפריפריות השונות. השפית מיקה שרון טוענת בשיחה עם נרי ליבנה (מוסף הארץ, ספטמבר 2008): "אין ספק שקולינריית תל אביב היא מקום נפרד מכל הארץ. תל אביב, כמו כל עיר גדולה, מרכזת בתוכה את כל האקסטרימים, ויש בה גם את כל השווקים שמאפשרים היום להשיג את כל חומרי הגלם וגם לעשות את הדברים הכי פאנסי. בפריפריות אנשים רגילים לאוכל אחר מהאוכל שלי שהוא הרבה יותר אורבני, הרבה יותר פאשן (fashion). בפריפריות הולכים יותר על הטראדישנל, אבל בסוף הכול מחלחל גם לשם".
גם דני הקר, הבעלים של קייטרינג פודארט לילך, רואה כך את הדברים. "צריך להבדיל בין מדינת ישראל למדינת תל אביב, מפני שיש פער משמעותי מבחינת ההיצע והביקושים. אפילו המסעדות הטובות בפריפריה פונות בעיקר לקהל התל-אביבי המטייל. תל אביב היא תופעה קולינרית מעניינת, והמהפך יגיע גם לפריפריה, אך זה ייקח זמן" (מרקר וויק, יוני 2011).
מסעדות בתל אביב נפתחות חדשות לבקרים. היציאה למסעדה נעשתה בילוי משפחתי שכיח, ובמידה לא מבוטלת גם סמל סטטוס. אבל, באורח פרדוקסלי, המטבח נעשה מרכז חיי המשפחה.
בעבר, האישה עסקה בבישולים יותר משהיא עושה זאת עכשיו. כיום נשים רבות כל כך עובדות מחוץ לבית ופנויות הרבה פחות לבישול. כשתנור המיקרו בא לעולם, בשנות השבעים, הוא החל לשחרר את האישה מבישול מלא — לחימום או הפשרה. אבל ביחס הפוך לנפח השימוש בו, החלו אנשים להשקיע סכומי עתק בשיפוץ המטבח ובאבזורו. מאחר שהמטבח חובּר לסלון, הוא חייב להיות מפואר ולשדר הצלחה כלכלית. כך החל עידן המטבחים המפוארים, גם כאשר מרבים לאכול אוכל שהוזמן בחוץ או חומם במיקרו.
פעם המטבח היה חדרון בקצה הבית. חדר סגור לעצמו. לפני שנים החל שינוי. המטבח נפתח אל הסלון, ללא מחיצה מפרידה. היום, בדירות לצעירים, משופצות או חדשות, מפריד בין המטבח לסלון בר לשניים עד ארבעה אנשים. ילדים מכינים את שיעוריהם בפינת האוכל, ליד המטבח והטלוויזיה. פינת האוכל היא הפינה החשובה בבית, לא ספת הסלון.
הפרופסור אביעד קליינברג, שמומחיותו תולדות הנצרות וההיסטוריה של ימי הביניים, התפנה ב-2005 לערוך ספר מאלף על תרבות האוכל בישראל של היום. בספר, בטן מלאה — מבט אחר על אוכל וחברה, מופיע בין השאר ריאיון עם רות סירקיס, מחלוצי הספרות הקולינרית בישראל. כך מתארת סירקיס את סצנת האוכל העכשווית:
"נדמה לי שמאז שהייתי ילדה קטנה בתל אביב ועד היום, מרכז הכובד בנושא של אוכל, בישול ומזון עובר לאט לאט מהמשפחה ומהבית החוצה. בבית מבשלים פחות, הנשים היום עובדות; יש להן קריירה. אין להן זמן, אין להן רצון, אין להן חשק לבשל כמו שבישלו פעם, כאשר זה היה חלק חשוב מהעיסוק של האישה. נשים מבשלות כדי להאכיל ביום-יום. הן רוצות להאכיל את המשפחה במזון בריא ומשביע במה שפחות מאמץ, במה שפחות השקעה. כשהן מארחות הן טורחות יותר, כמובן, אבל היום אפשר להרים אירוע המבוסס ברובו על אוכל קנוי — עוגות, עוגיות, מתאבנים, סלטים. לעומת הנשים המבשלות פחות, הגברים נחשפו לתענוגות האוכל. הם לא מעונינים לבשל את האוכל היומיומי, אבל הם רוצים את הכיף שאוכל נותן, אז יוצאים. הולכים למסעדות. לכאורה נעשה הרבה יותר קל לבשל, יש בבית מטבחים גדולים ומכשירי עזר וכלי בישול, אבל בפרקטיקה מבשלים פחות. ההסעדה נעשתה תעשיה אדירה — מרמת המזון המהיר ועד למסעדת היוקרה. מקצוע הטבח, או השף, שפעם היה מקצוע נחות למדי בארץ — תחשוב על הטבח הצבאי — נעשה מקצוע מבוקש. יש כסף ויוקרה בתעשיית המזון. תעשיית המזון גם מעודדת לצרוך את מוצריה באמצעות תקציבי פרסום ענקיים."
את העשור החולף — העשור הראשון של המאה העשרים ואחת — בקולינריה הישראלית, סיכמה מיכל פלטי, מי שהיתה כתבת האוכל בהארץ, בכתבה בדצמבר 2009. היא פתחה בשאלה: "מי הם הגיבורים של העשור האחרון בתחום האוכל? מי הקפיצו את תחום הקולינריה בישראל והפכו אותו לתחום פתוח, מלא יזמים והזדמנויות, אבל גם מתעתע, שבו טרנדים מתחלפים כאילו היו החוּם והוורוד של אופנת חורף 2008? התשובה מורכבת. העלייה הרוסית הביאה לפתיחת מעדניות רבות ולמודעות גוברת למזון מיובא; העלייה ברמת החיים הפכה את הנסיעות לחו"ל לזמינות יותר ועודדה ניסיונות לחיקויים, ליצירת עולם קולינרי חדש בישראל, מעבר לפלאפל ולחומוס.
"זה היה העשור החשוב ביותר בתולדות האוכל בישראל. מסעדנים מגדירים אותו כ'עשור הלחם והחמאה', שבו צצו כשרונות גדולים בתחום. אם צריך לסכם את העשור במילה אחת, המילה היא 'יזמות'. זו שולבה במגמות עולמיות שחדרו לישראל, כמו מזון אורגני ובריא, שפים מעודכנים, העתקה מחו"ל של מנות (טאפאס) ואף של מסעדות שלמות (כמו זוזוברה בהרצליה, שהיא העתק של מסעדת Wagamama הלונדונית). יזמות גרמה לשפים ישראלים להעז לפתוח מסעדות ולהעניק לעצמם את התואר שף; מסעדנים פתחו מסעדה אחת, ואחריה שנייה ושלישית; תוכניות בישול הופקו; בלוגים עלו לרשת; מסעדות יוקרה הוקמו; ומגמת המזון הבריאותי התרחבה.
"זה היה העשור הסוער ביותר בתחום. רוב השפים הבולטים כיום סיימו לימודיהם בארץ או בחו"ל בתחילת העשור, ופתחו מסעדות." כך מיכל פלטי בהארץ.
ואילו השף ישראל אהרוני טוען בשיחה עם רותם שטרקמן ומורן הרפז (מרקר וויק, יוני 2011) שהמהפכה הקולינרית מתרחשת דווקא במטבח הביתי: "למרות פריחת המסעדות, המהפכה האמיתית, שקצת נסתרת מהעין, מתרחשת מדי יום בתוך הבית. הפער בין איכות האוכל המוגש במסעדות לבישול הביתי הצטמצם מאוד. אנשים משקיעים היום במטבח הרבה כסף, בין השאר מכיוון שהמטבח הפך לחדר מרכזי בבית. פעם המטבח היה חדר קטן, נפרד וסגור בגודל של שירותים, המיועד רק לאם המשפחה. כיום הישראלים מבשלים הרבה יותר, נפתחות חנויות בישול, הטלוויזיה מלאה תוכניות בישול, סדנאות הבישול נמצאות בפריחה — וגם הגברים נכנסים למטבח."
על הסיבות לפולחן האוכל אצלנו, שמעו כתבי מרקר וויק את דעתו של ד"ר דוד גורביץ', מבית הספר לתקשורת של המכללה למִנהל:
"פולחן האוכל הוא פולחן של נורמליות מוגזמת. אנחנו רוצים להיות נורמליים כמו כולם. הבעיה היא שמצבנו לא כמו זה של כולם: יש פה מוות, פיגועים, דיכוי וכיבוש. התהליך האסקפיסטי דוחף לכיוון של אומה מדושנת עונג עם איכות חיים. אנחנו חברה הדוניסטית שמקדמת אסקפיזם פוליטי ומתעלמת מכל הרעות החולות, מהמלחמות האינסופיות, מהפיגועים ומהמצב בשטחים. זה כמו להגיד 'מצבנו רע מאוד — אז בואו נאכל. ממילא אנחנו יושבים על חבית חומר נפץ.'"
ובהמשך: "הכסף הפך לזמין יותר עבור המעמד הבינוני, וצריכת ראווה הפכה לנורמה. האוכל מהווה חלק מסגנון חיים, יחד עם המכונית והבית. אנחנו מתרגמים את המזון לדימוי תרבותי — מי שמוציא מאות שקלים על ארוחה, סימן שיש לו כסף. בסופו של דבר אתה מוציא סכום כסף נכבד עבור חצי שעה של הנאה רגעית מאוד. גם העיסוק בבישול הוא חלק מחלון הראווה: אני מבשל כי אני דואג לגוף שלי, לאיך שאני נראה, כמה אני מזין את הגוף שלי. אנחנו הופכים את הגשמי, האוכל, למשהו רוחני, מזויף ואסתטי."
ריח הכסף וניחוחות המטבח
העלייה ברמת החיים ממריצה משקיעים ויזמים להשקיע את כספם במסעדות חדשות. כמחציתם עלולים להפסיד את כספם. אִמרה המיוחסת למסעדן תל-אביבי: "בשביל לפתוח בארץ מסעדה וליהפך למיליונר, צריך להיות מיליארדר." מסעדות נפתחות ונסגרות, מיליונים מושקעים וחלומות מתגשמים — או מתנפצים. חובבנות — בניהול הכלכלי, בתפריט האוכל ובהכנתו, באיכות השירות לסועד — מחסלת עשרות מסעדות בכל עשור. גם מקצוענים מנוסים עלולים להינזק קשות, בגלל אינתיפאדות, מיתון בעסקים ותקופות שפל במצב הרוח הלאומי. המסעדן הוותיק רפי שאולי סיכם בריאיון למגזין בלייזר (אוקטובר 2006): "הדרך לשרוד בעסקים היא לצמצם סיכונים. עם הגיל לומדים להיות פחות חמדנים, ולהתחלק בהשקעות עם שותפים נוספים. צריך להביא בחשבון כבר מההתחלה שהסיכוי להצלחה הוא 50 אחוז ושהסיכוי לכישלון הוא זהה." אגב, יש הטוענים שהסיכוי להצלחה קטן יותר, והוא נוטה לאחת לחמש. כלומר, ארבע מסעדות ייסגרו.
פינה אחת בתל אביב מצטיירת כאנדרטה לכספים שירדו לטמיון פעם אחר פעם, ועוד פעם. כי "פראיירים אינם מתים, הם רק מתחלפים". ברחוב מונטיפיורי פינת רחוב יבנה, בבתים במספרים הלא-זוגיים, נפתחו ונסגרו מסעדות מסוגים שונים וברמות שונות. כל מי שחשב, או הכריז, שלו זה לא יקרה, שגה. אתר כזה נוהגים לכנות "מקום מקולל", והפינה במונטיפיורי אינה היחידה בעיר. אז מדוע משקיעים חדשים נשאבים לבור? הסיבות: חובבנות; יהירות; רצון של מתעשרים חדשים, שכבר יש להם פנטהאוז ומרצדס שחורה, להתהדר ב"בוא נשב במסעדה שלי"; והרצון לצמוח מהר-מהר, לפרוש רשת ארצית. הנפילה כואבת מאוד. היו יזמים שאיבדו את כל הונם, נותרו ללא פרוטה בכיסם והוכרזו פושטי רגל.
ישנם יחידים וקבוצות שמצליחים בכל מעשיהם. או ביתר דיוק, בכמעט כל מעשיהם. בדרך כלל אנו נוכחים ששותפויות משפחתיות, בין אחים או בין בני זוג, מצליחות יותר מקשרי השקעות בין זרים. האחרונים יותר שבירים, ובמשבר הם מתפרקים וקורסים. במונטיפיורי 31, פינת רחוב יבנה, פתחו יונתן רושפלד ושותפיו ב-2011 את הביסטרו יבנה מונטיפיורי. על כך — בהמשך.
השף חיים כהן, אחד משני השפים הפופולריים ביותר בטלוויזיה (יחד עם ישראל אהרוני), אמר בריאיון לנטע הלפרין (עכבר העיר, מאי 2011): "אם להשוות למדינות אחרות בעולם, שבהן מסעדות מחזיקות עשרות שנים, נראה כי תל אביב הצמיחה בשנים האחרונות יותר שפים מפורסמים — ופחות מוסדות קולינריים יציבים.
"זה קשור במנטליות שלא מאפשרת לייצר תרבות לאורך שנים אלא מחפשת את הדבר הבא. אני אומר: רגע, תנסו ליהנות, לפתֵח את מה שקורה עכשיו. פה כל הזמן רוצים לשנות, לגוון, לשדרג. אנחנו עם של משרדי פרסום, של שיווק, ולא של תרבות שצריך לשמר [...] יש ניסיון לייצר מכנה משותף רחב מאוד, כי כולם באים דרך הכסף, דרך המספרים. היום אנשי עסקים פותחים את המסעדות והם אלה שפונים לשפים ולמשקיעים."
יזמים ומשקיעים קובעים אפוא את דמותה ואת רמתה של סצנת המסעדות בתל אביב. על כמה מהם נספר כאן.
טוטו: הדרך לצמרת
בקומת הקרקע של מגדל המוזיאון, במתחם בתי המשפט ומרכז גולדה לאמנויות הבמה, שוכנת מסעדה מצליחה במיוחד. גם בערבי יום ראשון בשבוע, כשמסעדות אחרות ריקות כמעט, או סגורות, טוטו מלאה. ארבע מאות סועדים אוכלים בטוטו מדי יום.
את הקבוצה שהקימה את טוטו מוביל רועי קפלן, הבעלים של פסטה מיה ברמת החי"ל. רועי, הבן הראשון של המושב הקטן עין חצבה, גדל בילדותו עם משפחתו באוטובוס, לפני שהמשפחה בנתה את ביתה. האוטובוס עודו עומד בנחלתה של משפחת קפלן.
איך הגיע רועי למסעדנות בתל אביב? ברב-שיח של מסעדנים, שפורסם בהעיר (מאי 2007), סיפר קפלן: "חבר שלי היה מנהל אדמיניסטרטיבי בהבימה. הוא חיפש מישהו שיפעיל את המסעדה הקטנה שפעלה שם. עשיתי את זה במשך שנה. ומאז אני לא סובל תיאטרון. זו היתה מסעדה של שחקנים עניים שעשו הכול בשביל לא לשלם על טוסט ב-2 שקלים. וכשהלכתי להצגות לא הצלחתי ליהנות: במקום לראות את הבמה ראיתי רק אנשים שחייבים לי כסף. חדוות התיאטרון הלכה, אבל חדוות האירוח נשארה, והתחלתי ללמוד את התחום."
מה מביא את ההצלחה? "90 אחוז זה לדעת לבחור את האוכל, המיקום, העובדים הטובים, ולדעת להדריך אותם. את עשרת האחוזים הנותרים אני לא מצליח לפצח. אני לא אוהב להשתמש במושגים כמו אנרגיות וקשקושים, אבל יש בזה משהו מיסטי.
"ההבדל בינינו לבין שאר העולם זה שאצלנו אנשים הרבה פחות סבלנים. פה ילד בן עשרים ורבע, שעשה קורס של שלושה שבועות ועבד ארבעה חודשים במטבח, כבר מתכנן לפתוח מסעדה משלו. כשאני רואה מסעדן באירופה שעוזר-המלצר אצלו הוא אדם מבוגר, והוא מקווה שבעוד שנה-שנתיים הוא יוכל סוף-סוף להיות מלצר, זה גורם לי קנאה עצומה. שם זה מקצוע, ופה לא. זה קשור כנראה למבנה האישיות שלנו: בתוכניות של האמא היהודייה, אין מצב שהילד שלה יהיה עוזר טבח זוטר שרק מקלף תפוחי אדמה — למרות שעובד מטבח יכול להרוויח המון כסף, יותר ממקומות שנחשבים מכובדים."
כשנפתחה טוטו, ב-2005, המסעדה הציעה אוכל איטלקי פשוט, עם דגש על מנות מדרום איטליה. מטבח עממי, שהוא היפוכו של המטבח האנין בצפון איטליה. על המטבח הופקד השף מֶנָה שטרום, מומחה לאוכל איטלקי. בעברו עבד שטרום במסעדה דון אלפונסו שבאמלפי, איטליה, בעלת כוכב מישלן.
האדריכל אלכס מייטליס, מעצב נחשב, הופקד על עיצוב המסעדה. מכיוון שרצה להקנות למסעדה אווירה איטלקית, עיצב אותה ברוחב לב והעמיס בפריטים. אבל מהר מאוד התברר שהתפאורה העודפת שלה היתה מצועצעת מדי למסעדה במתחם בתי המשפט והמרכז הרפואי. הקהל לא אהב את טוטו.
המסעדה נחלה כישלון צורב וצברה הפסדים. רועי קפלן ושותפיו נקטו צעדים דרסטיים. תחילה נפרדו מהשף שטרום, וקפלן קנה ממנו את חלקו בשותפות. לאחר כמה חודשים נסגרה המסעדה לימים אחדים, כדי להסיר ממנה את התפאורות. כשנפתחה מחדש, נראה חלל המסעדה כחדר אוכל רחב ידיים, סולידי, עם בר גדול בירכתיו, למי שמבקש לסעוד או ללגום מדלפקו.
במקום השף המנוסה שטרום, הביא קפלן לטוטו — בצעד נועז, שהיה בו יותר משמץ הימור — את ירון שלֵו, טבח בן עשרים ושלוש (!), והפקיד בידו את מטבח המסעדה. בתוך שבועות אחדים יצא לטוטו מוניטין של מסעדה שטוב ונעים לסעוד בה, והיא התמלאה בסועדים. התפריט החל לכלול מנות מעניינות, ייחודיות, של השף הצעיר. כעבור זמן נעשה שלֵו שותף במסעדה, והוכיח עצמו כשף יצירתי, הצעיר הבולט ביותר בסצנת האוכל בארץ. המצוינוּת של טוטו זוכה בהכרתם ובהוקרתם של שפים, מבקרים וקהל סועדים גדול. ב-2011 בחר השבועון טיים אאוט בטוטו כמסעדת השנה.
התפריט של טוטו כולל, בין השאר: טורטליני זנב שור, קרם של שורשים לבנים, ציר כהה וכמהין; ניוקי ערמונים, חמאת כמהין ופרמזן מיושן; פיצה לבנה עם רוטב פטריות יער, כמהין, בייקון וגבינת גאודה; פסטה שחורה, שרימפס, קלמרי, מולים, פלפלים חריפים, שמן זית ופטרוזיליה; כבד אווז בנוסח נורמנדי, תפוחים בקלבדוס, פרחי הל, פלפל סצ'ואן ויין אדום; וחציל שרוף באש, טחינה שחורה, גבינת טולום טורקית, זעתר ושמן זית.
במלאת חמש שנים לשליטתו במטבח טוטו, פורסמה במגזין ביג טיים (יולי 2011) כתבה על ירון שלֵו:
"שלו הצעיר ידע כבר בגיל 12 שהוא רוצה להיות שף. בגיל 13 הוא עבד בערבים אצל עזרא קדם בירושלים. 'עברתי אצלו בכל התחנות ושם קיבלתי את הידע הראשוני שלי.' הוא למד במגוון מסעדות ונשר מהלימודים.
"בגיל 16 הוא טס עם סבתו לפריז ושם גילה את נפלאות המטבח הצרפתי. חיבתה של הסבתא לאוכל וכספה איפשרו לשלֵו לאכול אצל גדולי השפים בצרפת. החוצפה הנערית שלו הובילה אותו לתוך המטבחים.
"בגיל 17 הוא חזר לארץ ובתוך חצי שנה כבר ניהל בפועל את המטבח של יונתן רושפלד. אחר כך שימש שלו סו-שף וגם מנהל מטבח ברפאל אצל רפי כהן. 'בגיל הזה,' הוא נזכר, 'אתה יכול לדרוס את אלוהים, אתה לא עושה חשבון לאף אחד, אתה עובד כמו משוגע מבוקר עד לילה. משקיע, לומד ובעיקר חי את המסעדה.'
"המטבח בטוטו גדול כמו אזור המסעדה עצמו. עשרות טבחים עובדים שם בעשרות עמדות שונות. בצד אחד, סירים ענקיים שמתבשלים בתוכם ציר בקר וציר דגים, שישמשו בסיס לרטבים. בקונדיטוריה מכינים קנולי ממולאים בגבינת מסקרפונה ואת ממתק טוטו, שעשוי ממוס שוקולד, טופי קרמל ובוטנים. בעמדה אחרת מכינים את הפסטה הטרייה.
"מספר המנות בתפריט הצטמצם לשש בממוצע בכל קטגוריה — דגים, בשר, פיצות וכו' — והמנות ששרדו הן כאלה ששלו התאהב בהן במסגרת מסעותיו בעולם."
בשלהי 2011 נכתב בעיתונות, שירון שלו ויונתן רושפלד ישלבו כוחות ויפעילו בצוותא מסעדה במלון בוטיק חדש, קטן, שפותחים עדי ועירית שטראוס, ברחוב אחד העם 46 בתל אביב. אך השותפות בין השניים לא יצאה לפועל, בשל חילוקי דעות.
רותי ומתי ברודו
ז'אן ז'ורז' וונגריכטן, שף יליד אלזס בצרפת, היגר לארצות הברית והוא אחד המשפיעים ביותר בסצנת האוכל באמריקה, ובמקומות אחרים בעולם שבהם פתח מסעדות. בבעלותו מסעדות יקרות וגם כאלה הפונות לקהל הרחב. בעממיות הדגש הוא על מנות משובחות בתפריט מוגבל. לספרו Simple Cuisine השפעה רבה על סצנת המסעדות בניו יורק, וממנה היא זולגת לעולם כולו. מסעדות היוקרה שלו זכו בציונים הגבוהים ביותר. בו-זמנית, הוא מוביל את מגמת הפאסט קז'ואל (fast casual) העולמית: מזללות מזון מהיר משודרגות עם תפריט מוגבל יחסית, ובכל זאת מגוון דיו, כך שסועדים שונים ימצאו את מבוקשם — בשר, דגים, פסטות ומנות צמחוניות. המסעדות נוחות, מעוצבות כך שהאווירה אינה פורמלית. השירות עצמי והכלים חד-פעמיים. במסעדות הישראליות שנוצרו בהשראתו, המנות מוגשות בידי מלצרים בכלי חרסינה.
את הבשורה על פי וונגריכטן הביאו לארץ דווקא יזמים, לא שף. בני הזוג רותי ומתי ברודו — איש מחשבים וסוכנת נסיעות שעבדו בניו יורק — חזרו לארץ, וב-1994 פתחו את קופי בר ברחוב יד חרוצים, באזור המוסכים בדרום תל אביב. היה זה בית קפה קטן שאחר כך הוסב למסעדה. המסעדה בנוסח הסופי שלה היא כמעט העתק מדויק של מקום אייקוני לענייני אוכל בניו יורק, בשם Balthazar. הידיעה על איכותה הטובה של המסעדה משכה סועדים רבים, היא גדלה והתרחבה אל החנויות הסמוכות, ובצהריים היא מלאה עד אפס מקום.
לאור ההצלחה בדרום העיר, החליט הזוג ברודו להרחיב את עסקיו, וב-2002, שבע שנים לאחר שפתח את קופי בר, חנך הזוג את הבראסרי, מסעדה מעוצבת ברחוב אבן גבירול, מול כיכר רבין. בראסרי היא העתק מדויק של מוסד ניו יורקי ותיק ומצליח מאוד בסוהו. בין הסועדים בה, פנים מוכרים מהתקשורת והבידור, מה שמושך אחרים לבוא לראות, להיראות וגם לסעוד. המסעדה פתוחה עשרים וארבע שעות ביממה.
גילוי נאות: אנחנו נמנים עם המזמינים הקבועים של משלוחי קופי בר. בפעמים שסעדנו שם בצהריים, חיבלו הצפיפות והרעש בהנאה מהארוחה. שירות המשלוחים שלהם יעיל ואדיב, והמנות — מתפריט משלוחים קבוע וגם הצעות מיוחדות לאותו יום — מגיעות כשהן חמות וארוזות היטב. לקופי בר צמודה הקונדיטוריה האנינה שלהם, The Bakery, וניתן להזמין משלוח מאוחד של מנות מהמסעדה ושל עוגות ומאפים. שפים וטבחים במסעדה התחלפו, אך רותי ברודו ומנהלי המסעדות, שצמחו מצוות העובדים, שומרים בקפידה — עם צוות המטבח — על איכות המצרכים, הבישול והשירות. ההמבורגר של קופי בר מצוין. הדגים המאודים, ריזוטו פירות הים וקונפי האווז משובחים, והלזניה נדיבה מכל בחינה.
נוסף על שתי המסעדות פתח הצמד ברודו, ב-2008, את הוטל מונטיפיורי, מלון בוטיק בבניין ציורי ברחוב מונטיפיורי. בקומת הקרקע שלו מסעדה אנינה, עם מנות משולבות מהמטבחים הצרפתי והווייטנאמי.
בבעלותם גם בר בשדרות רוטשילד 12, בבית שבו התרחש ב-1939 רצח ברוטלי ומסתורי של בעל הבית הקשיש אברהם פוגל, ממייסדי תל אביב. המיזם האחרון שלהם עד כה הוא דליקטסן, מעדניה-מסעדה ברחוב יהודה הלוי 79. בפברואר 2012 חנכו הזוג ברודו את המעדניה, בהשראת מעדניות בניו יורק ובלונדון. שפע תבשילים, סלטים ומיני מזון אחרים מוצעים לסעודה במקום. החברה שלהם, R2M, מוציאה לאור מדריך לתיירים, סיטי גייד, ומשקיעה בהפקות סרטים ישראליים. במשפט אחד: אימפריית עסקים בבעלות זוג אחד.
מסעדות האחים ירזין
ב-2003, שנה לאחר שחנך הזוג ברודו את בראסרי, פתח יורם ירזין את הסניף הראשון של רשת ההמבורגרים מוזס, במקום שהיתה בו מסעדת בירנבאום ומנדלבאום, בשדרות רוטשילד פינת יבנה.
המסעדן יורם ירזין ואחיו ארי הם שותפים ובעלים של מסעדות ומיזמים רבים. לא כולם צלחו. יורם ירזין למד ניהול בתי מלון בארצות הברית. ארי הוא שף, ואת דרכם החלו במסעדת עד העצם בהרצליה, ב-1988, שהיא העתק של Tony Roma`s בניו יורק ("רצינו מסעדה שתגיש סטייקים ותפוחי אדמה ותפעל שלושים שנה"). כעבור שנתיים, ב-1990, פתחו את המסעדה האיטלקית פסטלינה ברחוב אליפלט בתל אביב, שנסגרה אחרי תקופה מוצלחת. אחר כך פתחו את בירנבאום ומנדלבאום — שנסגרה, ואת צ'ימיצ'נגה, שהובילה לשותפות עם השף אבי קונפורטי, וגם היא נסגרה. מאז פתחו השניים עוד מסעדות, והעובדים הוותיקים והבכירים בכולן "נדרשים להכניס את היד לכיס, להשקיע וליהפך לשותפים," כך אמר יורם ירזין בריאיון.
ברשימת המסעדות של קבוצת ירזין: רשת מוזס יחד עם המנהל יובל סלע, הפרסומאי דוד פוגל ואחרים; קבוצת הפיצריות טוני וספה, יחד עם המנהל השותף טל שטר; מסעדת קפה איטליה האלגנטית והגדולה, שנפתחה על חורבות צ'ימיצ'נגה; שותפות בזוזוברה, שהיא, כאמור, העתק של מסעדת Wagamama בלונדון, יחד עם אבי קונפורטי (מסעדה נוספת של זוזוברה נפתחה בכפר סבא). האחים ירזין הם גם בעלי הטאפאס בנמל, הפועלת בשוק המקורה בנמל תל אביב, ושותפים במותג בירות הבוטיק אלכסנדר יחד עם יוזם המותג, הטייס לשעבר אורי שגיא; ואביאם סלע, איש היי-טק שהיה קצין בכיר בחיל האוויר, הזכור מפרשת פולארד.
רשת מוזס פתחה סניף בספרד, במרכז הקולנוע שהקימו האחים אדרי, בעלי מתחם סינמה סיטי בהרצליה ובראשון לציון.
כאמור, יורם הוא הבכור ומנהל את העסקים, אחיו ארי הוא השף. כשנשאלו (בריאיון לעכבר העיר באפריל 2011): "אם לא הייתם מסעדנים, מה הייתם?" השיב יורם: "מהנדס טילים. הייתי מפתח את כיפת ברזל לפני הרבה שנים." ארי השיב: "רועה כבשים."
פסטלינה, אחד ממיזמיו המוכּרים של צמד האחים, נפתחה בלוֹפט גדול שמאחורי רחוב אילת, בדרום תל אביב, והיה בה שולחן גדול של מנות אנטיפסטי במחירים סבירים יחסית. המסעדה היתה להיט לזמן קצר, "אבל ביום אחד הכול מת," סיפר יורם ירזין למיכל פלטי (הארץ, ספטמבר 2005). "במקום שמקבל 700 הזמנות ביום, קו הטלפון השתתק פתאום. לא הבנו מה קרה — אולי האופנה השתנתה ואולי פשוט נכשלנו. אבל למדנו לקח אחד: מנהל המסעדה צריך להיות שותף קבוע שלנו. וכך למעשה קמה הקבוצה."
גם מסעדת בירנבאום ומנדלבאום בשדרות רוטשילד בתל אביב — העתק של Smith & Wollensky בניו יורק — לא היתה סיפור הצלחה. היו אינתיפאדה ומיתון, גם המסעדה לא הצטיינה, והיא דעכה, עד שנסגרה.
אז התקשר לירזין אבי קונפורטי, גם הוא, כמו יורם, בוגר בית הספר לניהול בתי מלון בלאס וגאס. ירזין אמר לו שהוא רוצה לפתוח מסעדה מקסיקנית. קונפורטי הכין לאחים ירזין ארוחה מקסיקנית, וכך נולדה צ'ימיצ'נגה. קונפורטי גם גיבש את התפריט למסעדת ההמבורגרים מוזס, שנפתחה במקום שהיתה בו בירנבאום ומנדלבאום.
בינתיים פתח אבי קונפורטי את צֶפּרָה ברחוב יגאל אלון, המתמחה במאכלים מן המזרח הרחוק, מנות קטנות ומיוחדות.
על הטרנד הבא באוכל, אמר יורם ירזין לפלטי: "האופנה של מנות קטנות תמשיך להתקיים ותתפוס כיוונים חדשים. אנשים יוצאים היום יותר ורוצים ליהנות בלי להעמיס על הבטן. יש מנות קטנות שהן בעצם מנה עיקרית בגרסה מוקטנת, ויש טאפאס שנועדו להיות כאלה. מי שיבלטו ויובילו הן מנות עם מורכבוּת, עניין ויצירתיות. עוד טרנד שיתחזק הוא השילוב של בר ומסעדה. אנשים אוהבים את החיבור. זה מסביר גם את המספר הקטן של מסעדות עילית, סופר-פורמליות ומתוחכמות בישראל. הן פשוט משעממות, והפער אצלן בין איכות למחיר מרגיש לא מוצדק."
"הקהל שאני מחפש הוא של בני 25-30. הם יכולים להרוויח גם 5,000 שקלים בחודש, אבל לצאת לפחות פעם בשבוע למסעדה ולאכול לפחות ב-70 שקל לארוחה. הם מוציאים הכול, כי אין להם עדיין מחויבות של משפחה וילדים. אני מעדיף אותם על קהל מבוגר ואמיד מאוד, שידרוש אוכל של 400 שקלים ויבוא פעם בשנה. הרי התחרות בין המסעדות והגיוון הביאו את הישראלי להשוות כל הזמן בין מחירים: הוא פשוט לא מעוניין לאכול ביוקר, ויודע לדרוש אוכל שיהיה לפחות מעניין במידה."
שניצל — היהלום שבכתר
קפה נואר ברחוב אחד העם פינת נחמני ומסעדת סבסטיאן בהרצליה פיתוח נודעים בעיקר הודות לשניצלים. לשתי המסעדות תפריטים מגוונים, אך במטבחיהם מטגנים כשישים אלף שניצלים בשנה! שניצל הוא היהלום שבכתר. בקפה נואר מוצעים שניצלים משלושה סוגי בשר, וכל אחד מהם ממלא בגודלו כמעט את כל הצלחת: שניצל חזה עוף, שניצל צלע לבן ושניצל עגל חלב. הם דקים ומטוגנים בשמן עמוק. בשירות המשלוחים שלו מציע קפה נואר אך ורק שניצלים, מלווים במחית תפוחי אדמה או בצ'יפס, וסלט ירוק טרי. נאמר "טוב שם משמן טוב". לא מדויק, במקרה הזה. גם שמן טוב תורם לשמם הטוב של השניצלים הללו.
הבעלים של קפה נואר הם המסעדן והצייר רפי בדר ושותפו גדעון אליהו. בעברו עבד רפי כמלצר, ברמן ומנהל משמרת. עתה הוא עומד בראש קבוצה שבבעלותה קפה נואר, שנפתח בתל אביב ב-1997; מסעדת סבסטיאן בהרצליה פיתוח, שנפתחה ב-2004; לופט האירועים הקומה הרביעית ברחוב החרש בתל אביב; ובאוגוסט 2011 הם פתחו בשכנות לקפה נואר את מונטנגרו, מסעדת-טברנה בלקנית, במקום ששכנה בו מסעדת פרונטו, האיטלקית של רפי אדר. מונטנגרו היא מסעדה בלקנית עם מזטים, שמגישה גם מנות גדולות יותר ו"לא מסובכות", כדברי בדר.
האבא של הג'ירף
מזללת ג'ירף ברחוב אבן גבירול חביבה במיוחד על הקהל הצעיר. ג'ירף היא סיפור ההצלחה של רימון בן יקיר, מסעדן מצליח, שבעברו נחל כישלונות שמהם למד לקחים לעתיד. אילן גור כתב עליו בעל השולחן, מגזין האוכל הפופולרי של רעייתו ז'אנה גור ושלו:
"ג'ירף היא חזונו של המסעדן הוותיק רימון בן יקיר. המקום הראשון שפתח היה פירושקי, בשנת 1976, ברחוב ירמיהו בתל אביב, שהשתלב היטב באווירת הבלינצ'ס והפנקייקס של האזור בשנות ה-70. לאחר 14 שנה, בהן ניהל את פירושקי, פתח בן יקיר את ברווז הזהב. אחר כך היו שתי הרפתקאות בתחום הזכיינות: שיקאגו פיצה פאי פקטורי ברחוב הירקון, והארד רוק קפה בדיזנגוף סנטר. לאחר שתמה הפרשה האחרונה, הבין בן יקיר שהוא לא נועד לזכיינות, והעמיד על רגליו את הג'ירף הראשון, ברחוב אבן גבירול 45, במקום בו היתה חנות מחשבים, שנפתחה במקום מסעדת זליג של חני פרבר. 'זהו מקום בגובה העיניים, שמתחבר למגמה של תרבות הפנאי העממית ומאוד מתאים להווי הישראלי, שאוהב סנדלי אצבע, לשבת בכיף וגם קצת עשן ולכלוך.
"'הקהל הגיע והתחבר לנודלס ולאווירה. אני התחברתי לכל האנשים שידעתי שיוכלו לעזור לי. מי שתרם המון לאורך שנים הוא השף ליאון אלקלעי, שפיתח את המנות. אני לא יודע לבשל, אבל אני יודע בדיוק מה אני רוצה.' בג'ירף אין שף. יש מְפתחי מנות, ובן יקיר מאשר את המנות.
"'אלקלעי עבד איתי הרבה מאוד שנים, עד שביקש לעזוב. היו לנו שנים נפלאות יחד, ואני אוהב את האיש. בשנה וחצי האחרונות אנחנו עובדים עם יונתן רושפלד, שהוא ללא ספק אחד מגדולי השפים בישראל. רושפלד חשף אותנו לטעמים שלא הכרנו.'
"ג'ירף היא מסעדה של מנות נדיבות, וכך גם האחרונות. את המנות — פבלובה, פרופיטרול וברולה בננות — מכינים במפעל (של ג'ירף), שמייצר גם את האטריות, ומרכיבים אותן במסעדות. בימים אלה מוכנסות לתפריט מנות חדשות: שוקולד וגלידת שוקולד, ופאי לימון עם פירות יער."
לג'ירף סניפים ברמת החי"ל בתל אביב, בהרצליה, באילת ובחיפה. רימון בן יקיר גם פתח מסעדה אסיאתית מעוצבת, מועדון הקצינים, ברחוב הארבעה בתל אביב.
תיאבון גדול שסופו דומינו
זה סיפור עצוב על שני אנשים שרצו למהר ולבנות אימפריה — וראו את ארבע המסעדות שלהם קורסות בזו אחר זו כאבני דומינו. זה מה שקרה לשוקי לרר וזוהר אריאלי. שוקי הוא בנו של חברי ועמיתי, כתב הספורט המנוח משה לרר. זוהר היה שכני לבית. אני מצר, מעומק לבי, על שלא הטמיעו בעשייתם את הכלל התלמודי: "תפסת מרובה — לא תפסת. תפסת מועט — תפסת."
בריאיון לגלובס, באוגוסט 2008, סיפר אריאלי: "שוקי הוא היזם הבלתי נלאה שמחפש כל הזמן את הדבר הבא, ומבחינתו כשהעסק על הרגליים הוא כבר בעסק הבא. אני מביא קצת יותר יציבות וחשיבה לאורך שנים. אני זה שמתעסק ביום-יום, ושוקי מתעסק ביזמות."
על שאלתה של הכתבת רותי זוארץ, מה היעד הבא שלהם, ענה אריאלי: "שנצליח לייצא קונספטים לעולם בתחום הקז'ואל דיינינג. אם נהפוך לחברה גדולה שתכיל כמה שיותר קונספטים, נוכל למכור את זה לחו"ל כמו שמוכרים קונספטים של תוכניות טלוויזיה." אלא שהמציאות התגלתה כקודרת ומכאיבה מאוד. גלי וולוצקי סיפרה על כך לקוראי כלכליסט במאי 2010:
"ללרר יש היסטוריה מרשימה בענף. בעבר היה שותף בברים זנזיבר ורוז ובמסעדות דיקסי, ומאוחר יותר היה ממקימי המסעדות מיקה ואודאון. בשנת 2006 פתח יחד עם זוהר אריאלי את מסעדת מינה טומיי בתל אביב, ובשנת 2007 גם את סניף הרצליה. בתחילת 2008 עוד נראה היה שהצמד לרר-אריאלי בלתי ניתן לעצירה. באוגוסט אותה השנה הם התראיינו וסיפרו על תוכניותיהם להפוך את מינה טומיי לרשת בת עשרה סניפים (ביחד עם חברת GHL השקעות, מבעלי רשת ספגטים, שאף היא נקלעה לקשיים), ועל כוונתם לפתוח בית ספר למסעדנות.
"ואולם, בסוף אותה השנה התמוטטו עסקיהם כאבני דומינו. אודאון הרצליה נסגרה ראשונה, בסוף 2007. בנובמבר 2008 נסגר סניף הרצליה של מינה טומיי, וחודש לאחר מכן נסגרו — תוך שבוע וחצי — גם המסעדות בתל אביב. היום מסביר לרר כי מינה טומיי ברחוב אבן גבירול, שנחשבה למסעדה מצליחה ונהנתה מתפוסה מלאה, נסגרה כפי שהוא מגדיר זאת 'שלא באשמתה'. 'מה שהפיל אותנו היו המסעדות שפתחנו בהרצליה. אזור התעשייה שם הידרדר, והמסעדות שלנו, שהיו אמורות להתבסס על סועדי ערב, נאלצו להסתפק בסועדי התלושים המוזלים של הצהריים. אם הייתי מנסה באותם ימים לעמוד באחד מהרחובות באזור ולמכור מרצדס חדשה ב-100 אלף שקל — לא הייתי מצליח.'"
שוקי לרר ירד לאילת, שם הוא יועץ לרשת מסעדות מקומית.
שטראוס ורושפלד
בשנים האחרונות, השף יונתן רושפלד הוא דמות דומיננטית בסצנת האוכל בתל אביב, אולי הדמות הדומיננטית בה"א הידיעה. לא שף של תוכניות טלוויזיה, אף כי ב-2011 השתתף כשופט (דעתן, קפדן, נחרץ) בסדרת הריאליטי מאסטר שף. סיפרתי על רושפלד בפרק 8.
היו לו שתי מסעדות שנשאו את שמו במרכז אמנויות הבמה, בשדרות שאול המלך. שתיהן קצרו ביקורות מחמיאות, המסעדות התמלאו בסועדים, אולם באינתיפאדה השנייה, ב-2002, כשאנשים חששו מפיגועים במסעדות, נאלץ רושפלד לסגור את מסעדותיו, כפי שאירע, או איתרע, למסעדות אחרות. רושפלד היה לשף הפרטי של איש העסקים אדם שנייווייס.
בחלוף המיתון, פתח רושפלד עם משקיע, עולה אמיד מרוסיה, את מסעדת הרברט סמואל בבית גיבור, בטיילת הרברט סמואל. המסעדה זכתה מיד בביקורות נלהבות, ואתר מפה באינטרנט ראה בה את מסעדת השף הטובה ביותר בישראל לשנת 2010. חודשים אחדים קודם לזכייה בתואר, רושפלד פתח מסעדת טאפאס בשם טאפאס אחד העם, ובכך פתח טרנד חדש במסעדנות בתל אביב — מסעדות טאפאס.
רושפלד שותף בקבוצת המסעדנות עדי'ס לייף סטייל, שהוקמה ב-2009, וחברים בה גם תמיר ברלקו, עדי ועירית שטראוס, וגיל גבע. ברלקו היה ממייסדי רשת ארקפה, שאותה עזב כדי להקים את רשת ספייסס. הוא נחשב למסעדן ומנהל מקצועי המצוי בענף, ולדבריו, הרבה מתפיסת הניהול שלו מבוסס על מה שלמד בשירותו כאיש צוות בחיל האוויר — "עבודה שכוללת בדיקה, בדיקה מחדש ועוד אחת לפני שמתחילים," כדבריו.
הקבוצה הרחיבה את עסקיה. ב-2011 היא פתחה במונטיפיורי 31, מול הוטל מונטיפיורי ומסעדתו, ביסטרו בשם יבנה מונטיפיורי — שילוב של ביסטרו צרפתי, דיינר אמריקאי ומתכונים מקוריים של רושפלד. בקרוב הם מתכננים להפעיל עוד מסעדה בסמוך — יבנה אחד העם שמה.
אדוני, שני ומשה
בישוליו של השף מאיר אדוני, בעלי המסעדה כתית, נמנים עם המעניינים ביותר. בקומת הקרקע בבית ישן, ברחוב קצרצר המחבר בין יהודה הלוי וליליינבלום, שוכנת מסעדה יקרה מאוד, וחדשנית. בבית הזה שכן בשנותיה הראשונות של העיר מלון אמריקאי, מלון קטן של משפחת פיש, שעלתה לארץ מארצות הברית. המלון לא האריך ימים, ובשנים הרבות שחלפו מאז ידע הבית גלגולים רבים, כמגורי משפחות ובתי מלאכה.
אדוני, יליד ירושלים, הגיע לכאן עם כתית שלו משתי כתובות קודמות, מחוץ לתל אביב. תחילה בכפר רות, שם פתח את המסעדה עם שותף. אחרי שלוש שנים נדדה כתית לנצר סירני. תל-אביבים שוחרי אוכל טוב הגיעו אל אדוני, עד שהחליט להעביר את מסעדתו לתל אביב, לרחוב היכל התלמוד, משכנה הנוכחי. במנותיו הוא משלב חומרים בצירופים חדשניים, יוצר טעמים לא מוכרים, על גבול הבישול המולקולרי. הביקורת היחידה שמעתי על בישוליו היא שלעתים הוא מגזים בריבוי חומרים במנה אחת. הוא הכיר את צורת הבישול החדשנית כשעבד במסעדת נומה בקופנהגן, הנושאת בשנים האחרונות בתואר המסעדה הטובה בעולם.
אדוני, כמו שפים אחרים — רפי כהן, חיים כהן וירון שלֵו — הושפע מאהבת הבישול של סבתו ואמו. מאיר אהב לבשל מאז ילדותו. אחרי שירות בחיל הים, הוא השתלם ועבד בארץ, באוסטרליה, בצרפת ובארצות הברית. בשובו לארץ, החל לבשל כמקצוען במסעדות בירושלים.
ב-2011 פתח אדוני עוד מסעדה בתל אביב, המזללה, ברחוב נחלת בנימין, במקום שבו שכנה בעבר מסעדת אורקה. המזללה אמורה להיות האחות העממית של כתית. הפורמט הזה מקובל באירופה ובאמריקה: שף של מסעדה "כבדה" פותח ביסטרו קליל, ומעניק לו את ההשראה, את הטון ואת הסטייל, וכן מעצב את התפריט, ותורם כמובן את יוקרתו.
מֵסָה, מסעדה אלגנטית ויקרה בחזית מגדל המילניום ברחוב הארבעה, נוסדה ב-2004 בהשקעה של מיליון דולר, שנחשבה אז לגבוהה במיוחד. השף המזוהה עם מסה, היקרה והיוקרתית, הוא אביב משה, שעשה דרך לא שגרתית עד להגיעו לרחוב הארבעה. הוא לא למד בישול באופן מקצועי. הוא עבד באולם חתונות, בקצביות, בקונדיטוריות ובפירוק דגים. בהמשך, עבד אצל שפים צרפתים.
לדבריו, המנה האהובה עליו היא פירות ים בחמאת כורכום עדינה. סגנון הבישול שלו? — "אישי, על פי מצב הרוח של אותו הבוקר, המון השפעה מחומרי גלם, מעונות השנה ומסיטואציות שונות בחיי היום-יום." לאתר שפים באינטרנט סיפר משה על חומר הגלם האהוב עליו: "עגבנייה — 'מלכת המטבח'. היא סקסית, מתאימה לכל דבר ומוסיפה לכל מנה. אפילו בקינוחים היא תוספת מבורכת."
עגבנייה? עוד מעריץ של העגבנייה? זה מביא אותנו, באופן טבעי, אל השף אייל שני, שנולד בירושלים כאייל טוביה מרדכי שני. השף השנוי ביותר במחלוקת. משורר העגבנייה, שעוגב עליה, מלטף אותה, ואז — מניף עליה סכין, חותך, תוחב אותה לתוך פיתה ודורש בתמורה עשרות שקלים. בקיצור: "רָצח עגבנייה על רקע רומנטי, ותובע את הירושה." הוא גם נוטל לידו תפוח אדמה, מדבר עליו בערגה כמתנה הנפלאה של הטבע — ומטיל אותו לסיר שמן רותח. שני פתח וסגר מסעדות, מחיריו הגבוהים קצרו ביקורות קשות, אך אין ספק — כשמקלפים מתבשיליו את שלל מליצותיו, נוכחים שהאיש יודע ומבין הרבה. בהופעותיו המהורהרות במאסטר שף, כל משפט שלו ראוי להיכלל ברגע של שיר יותר מאשר בתוכנית בישול להמונים.
באביב 2012 נוצר מוקד חברתי חדש — התרנגול הכחול. מסעדתו של השף שאול בן אדרת בקניון G, בפארק צמרת בצפון העיר. בן אדרת, הבעלים והשף של המסעדות קימל (בתל-אביב, ליד מגדל שלום, וקימל בגלבוע, הצופה על עמק יזרעאל), חנך מסעדה רחבת ידיים בלב מגדלי היוקרה. זו נעשתה מעדניה ומעין חדר אוכל של הדיירים. מספר פרקים בסדרת הטלוויזיה מעושרות צולמו במסעדה. מיד החלה נהירה של קהל המבקש להסתופף בצִלם של ידוענים. באשר לאוכל, רוב הביקורות לא שפעו מחמאות.
בסופי-שבוע, בעוד השפים מבשלים במסעדותיהם, מגיעים לקניונים בעיר בשלנים ובשלניות, חקלאים וירקנים, המציגים תבשילים, מאפים, פירות וירקות, בשוקי אוכל המזכירים שוקי איכרים באירופה. ככל שגדל ההיצע — והוא עשיר ומגוון — פחות עקרות בית מבשלות את הארוחה המשפחתית. השקיות נפתחות, תבשילים מחוממים בתנור המיקרו, והשולחן מתמלא בכל טוב.
הנה תמו להן מאה השנים הראשונות של סצינת האוכל בתל אביב. אין לדעת מה תלד המאה הבאה, אך ניתן לשער כיצד היא תתחיל. על כך בפרק הבא והאחרון, אותו כתב רוני, בני.