מיקי שמו - עוגת גבינה בחושה עם פירות אדומים (צילום: דניאל לילה , יחסי ציבור)
מיקי שמו - עוגת גבינה בחושה עם פירות אדומים | צילום: דניאל לילה , יחסי ציבור

עוגת גבינה בחושה עם פירות אדומים

עוגה מושקעת הבנויה על שלושה רכיבים שמשתלבים נפלא יחד: עוגה בחושה עסיסית שבבצק שלה משולבת גבינה לבנה, מעליה קציפה קלילה המבוססת על שמנת מתוקה קלה וגבינה לבנה רזה ולבסוף מרקחת פטל חמצמצה שמצפה את העוגה במעטה אדום מבריק. במרקחת שילבתי זרעי צ'יה, שלא רק מוסיפים ערכים בריאותיים אלא גם עוזרים בתהליך ההסמכה. כדי שזה יעבוד צריך להכין את המרקחת מראש ולהשהות אותה כמה שעות כדי שהזרעים יתפחו ויספחו את הנוזלים.

חומרים (מתאים לתבנית קפיצית קוטר 18 ס"מ):
למרקחת פטל וזרעי צ'יה:
200 גרם (1 וחצי כוסות) פטל טרי או קפוא ומופשר
30 גרם (2 כפות) סירופ מייפל
15 גרם (1 וחצי כפות ) צ'יה
חצי כפית אבקת וניל (להשיג בחנויות המתמחות באפייה)

לעוגת גבינה בחושה:
70 גרם חמאה רכה
145 גרם (שלושת רבעי כוס פחות 1 כפית) סוכר דמררה
קורט מלח
קליפה מגוררת מחצי לימון וחצי תפוז
1 ביצה גדולה בטמפרטורת החדר
1 חלמון מביצה גדולה בטמפרטורת החדר
130 גרם (1 כוס פחות 1 כף) קמח לבן מנופה
5 גרם (חצי שקית) אבקת אפייה
150 גרם גבינה לבנה 5%
70 גרם פירות אדומים קפואים (פטל, תותים, דובדבנים- מה שיש, אפשר גם לערבב).

לקציפת גבינה:
125 מ"ל ( חצי מיכל) שמנת מתוקה 15% שומן
125 גרם גבינה לבנה 5%
1 כף אינסטנט פודינג וניל

אופן הכנה:

1. מכינים את המרקחת: מרתיחים את כל החומרים בסיר קטן, מנמיכים את האש ומבשלים כ-12 דקות עד שהתערובת מסמיכה. יוצקים לצנצנת אטומה ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות ואפשר עד 24 שעות. 

2. מכינים את העוגה: מחממים תנור לחום 160 מעלות ומשמנים את התבנית.

3. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה חמאה, סוכר, מלח וקליפות ההדרים  במהירות בינונית- גבוהה כ-2 דקות. עוצרים את פעילות המיקסר ומגרדים את התערובת מדפנות הקערה בעזרת מרית. מפעילים את המיקסר באותה מהירות, מוסיפים ביצה וחלמון בהדרגה ומקציפים עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.

4. מנמיכים את המהירות, מוסיפים בהדרגה את הקמח, אבקת אפייה וגבינה ומערבלים רק עד לקבלת בלילה אחידה. עוצרים את פעולת המיקסר, מוסיפים את הפירות הקפואים ומערבבים בעדינות בעזרת מרית.

5. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים כ-40 דקות עד שהקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. מצננים לטמפרטורת החדר.

מיקי שמו -קיש אנטיפסטי (צילום: דניאל לילה , יחסי ציבור)
מיקי שמו -קיש אנטיפסטי | צילום: דניאל לילה , יחסי ציבור

קיש אנטי פסטי

שפע ירקות צרובים, מבושמים בשמן זית טוב, שום ועשבי תיבול ארומטיים.  כאשר התענוג הזה נתון בתוך קלתית מעודנת נוצר מאפה ים תיכוני שהוא שילוב אופטימלי בין בריאות לטעם טוב. בהכנת קישים ופאיים קלאסיים משתמשים ברויאל - תערובת של ביצים (והרבה) שמנת מתוקה. כאן יצרנו תערובת עם מעט שמנת לבישול עם גבינות רזות. התוצאה לא פחות טעימה והרבה יותר קלילה.

חומרים לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ:
לקלתית:
210 גרם (1 וחצי כוסות) קמח מנופה
110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
45 מ"ל (3 כפות) מים קרים
10 גרם (1 כף) שמן זית
5 גרם (1 כפית) חומץ הדרים או חומץ רגיל
קורט מלח

לרויאל גבינות רזות:
90 מ"ל (שליש כוס+כף) שמנת לבישול 15%
2 ביצים גדולות
75 גרם גבינה בולגרית 5% מפוררת
75 גרם גבינת שמנת 5%
מעט אגוז מוסקט
קורט מלח
פלפל לבן טחון

לירקות:
1 בטטה בינונית קלופה ופרוסה לעובי 1 ס"מ
1 זוקיני חצוי ופרוס דק
1 חציל קטן פרוס לאורך
3 שיני שום כתושות
60 מ"ל (רבע כוס) שמן זית
1 בצל פרוס דק
עלים מחצי צרור תימין
מלח
פלפל שחור

אופן הכנה: 

1. מכינים את הקלתית: שמים בקערת מעבד מזון קמח וחמאה ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים מים, שמן זית, חומץ, ומלח ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות.

2. מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעיגול בקוטר 28 ס"מ ובעובי 3-5 מ"מ ומרפדים את תחתית ושולי התבנית בבצק. מעבירים מערוך על  שולי התבנית על מנת להסיר עודפי בצק. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומעבירים למקפיא ל- 30 דקות.

3. מחממים תנור ל-170 מעלות.

4. אופים 12-15 דקות עד להזהבה קלה (רצוי לאפות עם משקולת – מניחים נייר אפייה על הקלתית ומעל שמים שעועית כדי שתהווה משקולת. אחרי 10 דקות מסירים את נייר האפייה וממשיכים לאפות עוד 5-7 דקות להזהבה).

5. מוציאים את הקלתית מהתנור ומגבירים את הטמפרטורה ל-180 מעלות.

6. מכינים את הירקות: שמים בקערה בטטה, זוקיני, חציל ושום, מחצית משמן הזית, מלח, פלפל שחור ושום ומערבבים היטב. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

7. אופים 20-25 דקות עד להזהבה קלה.

8. מחממים את יתרת שמן הזית במחבת, מוסיפים בצל ומטגנים כ-7 דקות עד שהוא הופך שקוף. מצננים מעט.

9. מכינים את הרויאל: טורפים בקערה את כל החומרים לרויאל.

10. מרכיבים את הקיש ואופים: מוזגים מהרויאל לקלתית לגובה 2 ס"מ. מניחים מעל את הבצל המטוגן ומסדרים מעל את הירקות הקלויים. מוזגים מעל את יתרת הרויאל (משתדלים לא לכסות את הירקות כך שיראו אותם בסיום האפייה).

11. אופים 35-40 עד שהקיש מזהיב בצורה יפה והמלית יציבה. מצננים מעט לפני החיתוך.

12. שומרים 3 ימים במקרר או חודש במקפיא ומחממים לפני ההגשה בתנור חם.

מיקי שמו - לחמון אנרגיה (צילום: דניאל לילה , יחסי ציבור)
מיקי שמו - לחמון אנרגיה | צילום: דניאל לילה , יחסי ציבור

לחמון אנרגיה עם פירות יבשים

הלחם הזה (שגודלו בין כיכר קטנה ללחמנייה גדולה) כל כך עשיר, טעים ומשביע, שהוא יכול להוות בסיס לארוחה קלה. הוא עשוי משלושה סוגי קמח (רגיל, מלא ושיפון), עמוס בפירות יבשים ומצופה בשיבולת שועל וגרעינים קראנצ'יים. מכיוון שהבצק דחוס מאוד, ואנחנו לא רוצים להתעסק איתו יותר מדי כדי לא לפרוע במרקמו, עובדים בשיטה ייחודית: מניחים לבצק לתפוח בתוך תבנית גדולה ושטוחה, חותכים למלבנים ושולחים לתנור.

חומרים (מתאים ל-6 לחמים מלבניים):

לבצק מקדים:
140 גרם (1 כוס) קמח לחם מנופה
105 גרם (שלושת רבעי כוס) קמח מלא
180 מ"ל (שלושת רבעי כוס) מים
2 גרם (ראש כפית) שמרים טריים
1 כפית דבש

לבצק הלחם:
500 גרם ( שלוש וחצי כוסות+כף) קמח לחם מנופה
90 גרם (חצי כוס+ 2 כפות) קמח שיפון
60 גרם (חצי כוס פחות כף) קמח מלא
12 גרם (1 כף) מלח
25 גרם (חצי שקית/קובייה) שמרים טריים
1 כף דבש
400 מ"ל (1 ושני שליש כוסות) מים
50 גרם חמאה בטמפ' החדר
1 כפית קינמון טחון
60 גרם (חצי כוס) צימוקים כהים
60 גרם (חצי כוס) חמוציות מיובשות ללא תוספת סוכר
60 גרם (חצי כוס) משמש אורגני מיובש חתוך לקוביות קטנות

לריפוד התבנית:
רבע כוס סולת או קמח אורז

לציפוי:
1 כוס שיבולת שועל שלמה
1 כוס תערובת גרעינים (חמנייה, דלעת, שומשום וכו')

אופן הכנה:

1. מכינים בצק מקדים: לשים בקערת מיקסר עם וו לישה את כל החומרים במהירות נמוכה- בינונית לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים. אם לא מכינים מייד בתום השעתיים, מעבירים למקרר הבצק נשמר עד 12 שעות.

2. מכינים את בצק הלחם: שמים בקערת מיקסר עם וו לישה 3 סוגי קמח, מלח, שמרים, מים ואת הבצק המקדים ולשים במהירות נמוכה כ-5 דקות. מוסיפים קינמון ולשים עוד כ-7-8 דקות עד לקבלת בצק גמיש וחלק.

3. מוסיפים חמאה ופירות מיובשים ולשים רק עד שהם נטמעים בבצק.

4. מעבירים את הבצק למשטח מעט מקומח ויוצרים כדור. שמים בקערה מעט מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כ- 45 דקות עד שהבצק מגדיל את נפחו ב-50%.

5. מרפדים תבנית תנור (45X37 ס"מ) בנייר אפייה ומפזרים על הנייר מעט סולת/קמח אורז. משטחים את הבצק בתבנית כך שיכסה את כל שטחה ומיישרים. מכסים את התבנית במגבת מטבח מעט לחה ומתפיחים כשעה וחצי עד שהבצק מגדיל את נפחו ב-50%.

6. במקביל מחממים תנור ל-230 מעלות ומניחים אבן שמוט במרכז התנור (יש לחמם את התנור לפחות 30 דקות לפני האפייה כדי שהאבן תתלהט היטב).

7. בעזרת קלף חותכים את משטח הבצק לאורכו לשלושה פסים באורך 15 ס"מ כל אחד וחוצים כל פס לרוחב- אמורים להתקבל 6 מלבנים באורך 17.5 וברוחב 15 ס"מ.

8. מניחים נייר אפייה על תבנית תנור הפוכה ומסדרים עליה את מלבני הבצק.

9. מניחים בתחתית התנור קערה עם מים רותחים וממתינים 10 דקות.

10. מברישים את מלבני הבצק במעט מים ומפזרים שיבולת שועל וגרעינים.

11. מחליקים את מלבני הבצק עם נייר האפייה על אבן השמוט ואופים 10 דקות. מוציאים את קערת המים ואופים עוד 10-15 דקות עד להזהבה. מצננים לפני הפריסה.

12. הלחם במיטבו ביום ההכנה. שומרים בכלי אטום 24 שעות. אפשר להקפיא ולהפשיר לפני ההגשה.

מיקי שמו - אפייה טובה הספר (צילום: דניאל לילה , יחסי ציבור)
מיקי שמו - אפייה טובה הספר | צילום: דניאל לילה , יחסי ציבור

המתכונים מתוך הספר "אפייה טובה עם מיקי שמו".