יזם הוא יזם וחלום הוא חלום, אבל בדרום הגשמת החלום קשה פי כמה. אני בעל עסקים כבר עשרות שנים. זה למעלה מ-40 שנה שאני שף מארח ומבשל ואיש עסקים דרומי גאה. קטונתי מלפרט את כל הקשיים של ניהול עסק במדינתנו, שבה עלות המשאב האנושי גבוהה, עלות חומר הגלם אסטרונומית ורמת המיסוי אינה שפויה.
באופן טראגי, זה 12 שנה שתושבי הדרום לא מצליחים לנהל שגרת חיים רציפה ושלווה, אבל אני רוצה להתמקד דווקא בבעלי העסקים, שכל סבב הסלמה ולו הקצר ביותר פוגע פגיעה משמעותית ויקרה בעסק שלהם.
שגרת המלחמה שבה אנחנו מצויים מזיקה מאוד לכל העסקים בתחום המזון, ובכלל לכל עסק שתלוי בין היתר בתחושת הביטחון ומצב הרוח של הקהל. צריך להיות אקרובט כדי להצליח לנהל עסק במציאות שבה כן עובדים ואז לא עובדים, יש אזעקות ואז אין אזעקות. ואחרי כל גל כזה אין ברירה אלא להניע מחדש, וכל הנעה כזאת עולה המון כסף ולוקחת המון אנרגיה. זה בערך כמו לערוך פתיחת עסק שלוש-ארבע פעמים בשנה – ובין לבין לשדר כל הזמן עסקים כרגיל, ולדאוג שהצוות, הספקים והראש במקום הנכון.
ואז שוב אזעקה, ושוב סגירה ושוב הנעה.
מחכים עד יעבור זעם
כל בעל עסק בתחום ההסעדה מצוי ברמת רווחיות נמוכה עד גבולית ברוב ימות השנה, אז תארו לכם עסק שנדרש פעם אחר פעם להפסיק את פעילותו, להקפיא את קבלת הסחורות, להשאיר את עובדיו בבית ולדחות ללא ידיעה את לקוחותיו עד יעבור זעם. ואז, וביום שאחרי, להקים שוב את הפעילות, לייצר מאמצי שיווק ומכירות ולשקם את פעילות העסק.
באוגוסט של השנה שעברה היינו עדים לניידות משטרה שפינו תיירים רבים שבחרו להגיע אלינו מצרפת. מהקפה הקטן שהספיקו לקחת הם המשיכו ישר למשרדי הנסיעות כדי לחזור לארצם. אפילו פריחת הכלניות האחרונה לא הצליחה להביא מספיק מטיילים לאזורנו. לקוחות רבים מהמרכז הפסיקו את ביקוריהם בעסקי הדרום, פשוט כי נמאס להם. ובכל זאת אנחנו כאן, עומדים וחזקים, בין היתר כדי לאפשר לצה"ל להמשיך במשימתו להגן עלינו ולמנוע את המשך הירי על ביתנו.
הפעולה הצבאית שצה"ל מבצע בעזה כעת הגיעה באיחור של שנים. במהלך שנים אלו השתבשו לנו השגרה, העבודה ושמחת החיים. אין בי פליאה על חבריי ושכניי היוצאים לטייל ולבלות בתל אביב, הרי גם להם מגיע בילוי נעים עם פחות הפרעות ואזעקות.
כולם מאחלים פה היום שקט. אני מעדיף לאחל חיים סואנים, עיר תוססת, פרנסה, שמחה ושלום לכל עם ישראל. בינתיים בואו להכין חריימה חריף ומחמם, שיעזור לנו לעבור את הימים הקשים.
לשם הכנת המנה נצטרך מטחנת בשר ידנית (ביתית) וסיר אלומיניום שטוח בקוטר כ- 34 ס"מ.
המרכיבים (4 מנות):
לתערובת הקציצות:
1 קילו פילה דג בורי
צרור כוסברה קצוצה
צרור פטרוזיליה קצוצה
2 כפות פירורי לחם
1/2 כפית פפריקה חריפה
4 כפות שמן זית
1 שן שום כתושה
1 בצל סגול, קצוץ
1 כפית כמון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
לרוטב העגבניות:
4 כפות שמן זית, לטיגון
1 שן שום קצוצה
1/2 בצל לבן, קצוץ
2 עגבניות מגוררות
צרור כוסברה קצוצה
צרור פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור
1 כפית כורכום
פפריקה חריפה
1 כפית אריסה פיקנטית
1 פלפל אדום יבש חריף, בשלמותו
1 כוס ציר דגים (או ציר ירקות)
2 כוסות גרגירי חומוס (מבושלים)
אופן ההכנה:
1. מעבירים במטחנת בשר את כל מצרכי תערובת הקציצות ומכניסים למקרר.
2. להכנת הרוטב: מחממים בסיר שמן זית, מוסיפים בצל ושום ומטגנים.
3. מוסיפים את העגבניות, הפטרוזיליה, הכוסברה, מלח ופלפל שחור, הכורכום, הפלפל היבש, האריסה והפפריקה החריפה. מערבבים היטב. מוסיפים את ציר הירקות או הדגים ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את גרגרי החומוס המבושלים.
5. במקביל יוצרים קציצות מהתערובת המוכנה ומוסיפים לסיר.
6. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות עם מכסה.
* מומלץ להגיש עם כיכר לחם מהמכולת.
* אידי ישראלוביץ' הוא השף של מסעדת הדגים המיתולוגית "אידי דגים" באשדוד.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון לחריימה