חוקרי יין מאוניברסיטת אדלייד (אוסטרליה) טוענים שבזכות התגלית החדשה שלהם, אנו מתקרבים ליום שבו יינים יוכלו לשנות בצורה מלאכותית את רמת החומציות שבמשקה מבלי להוסיף חומצה טרטרית, המייקרת את תהליך הכנת היין. החוקרים עשו צעד משמעותי בתהליך הרכבת החומצה הטרטרית הטבעית בענביי היין מחדש - זיהוי וקביעת מבנה האנזים שמסייע לייצור חומצה טרטרית ביין.
"חומצה טרטרית חשובה בכל היינות - אדום, לבן ומבעבע, היא מספקת למוצר הסופי את החמיצות ההכרחית שמאזנת את המתיקות של האלכוהול", סיפר ראש הפרויקט פרופ' כריס פורד. "למשל ביין ריזלינג, התוססות של היין בחיך והאיזון העדין של טעמי הפירות נובע מניהול זהיר של רמות החומצה בענבים בזמן הייצור".
על פי ראש הפרויקט, "הבעיה מתחילה כשרמות החומצות הטבעיות בענבים לא מספיקות לדרישות הייננים, ומחייבות תוספת של חומצה טרטרית". ההערכות הכלכליות של התהליך עומדות על כ-10 מיליון דולר לתעשיית היין האוסטרלית בכל בציר, כך שאם מצליחים להבין איך לשלוט ברמת החומצות הטבעיות בענבים אפשר לחסוך המון כסף בתהליך.
View this post on Instagram
התגלית החדשה מגיעה בעקבות מחקר קודם שנערך ב-2006, כשבאוניברסיטת "דיוויס קליפורניה" גילו את האנזים הראשון שבתהליך הביוכימי שמוביל לויטמין C. "כעת כשאנחנו מבינים את מבנה התלת-מימד של האנזים, אנחנו יכולים להגדיר את תפקודו, ולכן את המנגון הכימי שלו והאופן שבו היא מבצע את עבודתו בענבים", סיפר ד"ר ברונינג.
אמנם אנחנו בכיוון אבל יש עוד עבודה רבה לצוות החוקרים. "בכדי שזה יהפוך למציאות, עלינו להבין תחילה את פרטי התהליך הביוכימי הטבעי והמלא של ייצור חומצה טרטרית בענבים", טוען פורד. לפחות אנחנו נמצאים בדרך, ואולי בקרוב כולנו נשתה יין איכותי במחיר זול יותר.