לבצק קרואסון:
55 גרם סוכר
500 גרם קמח קרואסון/ שטיבל 2
200 מ"ל מים קרים
11 גרם מלח
100 גרם חמאה
40 גרם קרח
10 גרם שמרים יבשים
250 גרם חמאה יבשה לקיפולים
לפטיסייר דבש:
500 מ"ל חלב
100 גרם חלמונים
100 גרם דבש
60 גרם קורנפלור
150 גרם חמאה קרה קוביות
10 גרם מחית וניל
3 גרם מלח
לאגסים ביין:
500 גרם אגסים
250 גרם סוכר
5 גרם מקל קינמון
250 מ"ל יין לבן
100 מ"ל מים
אגוזים מקורמלים:
500 גרם אגוזי מלך
250גרם סוכר
גבינת גורגונזולה
אופן הכנה:
- מערבלים את כך החומרים פרט למלח בקערת המיקסר עם וו לישה. מוסיפים את המלח לאחר דקה של ערבול. לאחר קבלת בצק הומוגני מגבירים למהירות ל-2 דקות לישה, מעצבים לכדור, משטחים מעט ומכניסים לשוק פריז להתייצבות כחצי שעה. יוצרים את מלבן חמאה לרידוד, מקפלים את הבצק ומקררים אותו לשוק פריז.
- מכינים פטיסייר דבש: מביאים לסף רתיחה על אש בינונית חלב, דבש ווניל. בקערה נפרדת מערבבים חלמון, קורנפלור וקמח. עושים השוואת טמפרטורות ומוסיפים ומביאים לרתיחה תוך טריפה. מוסיפים קוביות חמאה ומעבירים למיקסר. מעבירים למגש קירור ואז לשוק פריז לצינון.
- מכינים אגסים ביין: מבשלים על אש נמוכה סוכר, קינמון ומים עד לקירמול עדין. מוסיפים יין לבן ואז מוסיפים אגסים (אחרי קילוף) לסיר ומבשלים 10 דקות לאל דנטה. מצננים.
- חוזרים להכנת הבצק: מעצבים את הבצק לצורת סירות ומעבירים להתפחה.
- קולים מעט את אגוזי המלך בתנור. מחממים מחבת עם סוכר ומוסיפים סוכר בהדרגה עד לקבלת קרמל עדין. מוסיפים אגוזי מלך ומטלטלים. בתנועות מהירות מערבבים אגוזים בקרמל ומורידים למשטח התייצבות. מפרידים בזריזות בין האגוזים ומקררים.
- מניחים משקולת על כל סירת בצק ואופים בתנור ב180- מעלות, עד שהבצק מפסיק לתפוח בתנור. מורידים משקולת וממשיכים לאפות עד להשחמה.
- חותכים את האגסים לצורת ההגשה הסופית.
- מרכיבים את הקינוח: מניחים חתיכות גורגונזולה על הגונדולות (סירות הבתק), מזלפים את הפטיסייר דבש, מעל מסדרים את האגסים החתוכים, מניחים אגוזים מקורמלים ושאר קישוטים (אוכמניות חצויות, דפי זהב, פטל טרי, עלי תלתן ועוד)